天涼吃蟹囉~解構5款餐桌常見鐵甲客 | 和尚蟹料理
文、圖片提供/財團法人台灣養殖漁業發展基金會組長 李昱鼎秋天到了,蟹就肥了!古有蘇東坡歌頌啖蟹之樂趣,曾云:「不識廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹」,在菊黃葉紅時,正是品嘗鮮美螃蟹的最佳時刻,此時各大餐廳紛紛推出螃蟹料理,當你在餐桌埋頭猛吃時,不妨也瞭解些蟹知識和蟹文化。民眾生活中有著許多對於螃蟹的迷思,例如「螃蟹一阿爪八個,兩頭尖尖這麼大個」到底螃蟹有八隻腳,還是十隻腳?「蟹」、「蟳」、「蠘」都是螃蟹嗎?老一輩常說「死蟳活鱟」,到底螃蟹死了能不能吃?臺灣海洋資源豐富,每當漁船出海捕漁,總能滿載而...
文、圖片提供/財團法人台灣養殖漁業發展基金會組長 李昱鼎秋天到了,蟹就肥了!古有蘇東坡歌頌啖蟹之樂趣,曾云:「不識廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹」,在菊黃葉紅時,正是品嘗鮮美螃蟹的最佳時刻,此時各大餐廳紛紛推出螃蟹料理,當你在餐桌埋頭猛吃時,不妨也瞭解些蟹知識和蟹文化。民眾生活中有著許多對於螃蟹的迷思,例如「螃蟹一阿爪八個,兩頭尖尖這麼大個」到底螃蟹有八隻腳,還是十隻腳?「蟹」、「蟳」、「蠘」都是螃蟹嗎?老一輩常說「死蟳活鱟」,到底螃蟹死了能不能吃?臺灣海洋資源豐富,每當漁船出海捕漁,總能滿載而歸,市場上又有哪些是國產的美味好蟹呢?讓我們一同來一步步瞭解。
為了吃蟹而研發的工具蟹八件。
蟹味上桌百味淡全世界記錄的蟹類超過五千種,其中十之八九是海蟹,臺灣已記錄的蟹類至少有五百種,占了十分之一,可見臺灣蟹類資源相當豐富。俗諺有云「蟹味上桌百味淡」,螃蟹雖然有著堅硬的甲殼,但細緻的蟹肉和濃郁的蟹膏及蟹黃卻令人著迷,為了品味螃蟹,甚至發明了蟹鉗、蟹杓和蟹剪等巧奪天工的「蟹八件」,甚至清朝慈禧太后的御廚,以蛋白模仿蟹肉,製作出名菜「賽螃蟹」,顯示蟹文化的博大精深。雖然一年四季均有螃蟹,但仍以秋季之螃蟹的肉質細嫩與蟹黃蟹膏飽滿鮮黃欲滴,成為品蟹最好的季節。但螃蟹這麼多種,在臺灣常見的就有三點蟹、花蟹、處女蟳、紅蟳、石蟳、大閘蟹及旭蟹種類不勝枚舉,這間簡單介紹幾種秋季常見的螃蟹:
1.鋸緣青蟹
鋸緣青蟹為臺灣食用最普及的蟹類,依照公母、生殖狀態和大小而有不同俗稱,俗稱處女蟳指成熟但未經交配的雌蟹,卵巢雖然發育完全,然而卵粒在此時卻未固定成形,因此即便經過烹煮,仍呈現乳糜狀,品嚐時入口即化,是不可多得的特殊美味;而交配過的成熟雌蟹紅蟳,卵巢發育已趨完整,在經過高溫蒸煮後,澄紅飽滿的蟹黃不但占食用部位的三分之一以上,同時富於脂肪的鮮美滋味,更叫人在品嚐後久久無法忘懷,更被視為滋補聖品或是筵席佳餚,紅蟳米糕可說是臺菜中的經典菜餚;公蟹或沒有卵的母蟹俗稱菜蟳,其清香甜美的雅致風味反倒勝出,尤其是體型直逼數斤以上的沙公或沙母,堅硬的殼甲內藏有飽滿蟹肉。
2.鏽斑蟳
俗稱花蟹或花蠘仔,以其美觀的斑斕花紋和匹配的美味聞名,在臺灣北海岸花蟹、三點蟹與石蟳合稱萬里蟹,堪稱臺灣最高貴也最高價的蟹,花蟹背殼上...