所以我堅持製作法式手工冰淇淋.. | 法式 冰淇淋 做法
我堅持製作法式手工冰淇淋的理由.. 很多消費者會問,什麼是法式冰淇淋?我之前寫了一大堆,可能有點複雜。那麼簡單解釋來說,法式冰淇淋就是打發的冷凍卡士達冰!換言之,就是使用熱作乳化的卡士達蛋奶醬汁再調配以鮮奶為主的稀釋液,再經過冷凍後加以高壓高速切削細化後所作成的冰淇淋!這個標準是(脂肪3~10%【無乳脂的雪酪類不予計算】、乳固形物7~8%、糖7%、蛋黃7~8%、膨發率比值10%、熱量每125毫克150卡這可是比義大利式冰淇淋的標準更嚴苛!一般義大利式冰淇淋標準是(脂肪8~18%、乳固形物7~8%、糖16%、0基底增黏劑4~8%、...
我堅持製作法式手工冰淇淋的理由..
很多消費者會問,什麼是法式冰淇淋?
我之前寫了一大堆,可能有點複雜。那麼簡單解釋來說,法式冰淇淋就是打發的冷凍卡士達冰!
換言之,就是使用熱作乳化的卡士達蛋奶醬汁再調配以鮮奶為主的稀釋液,再經過冷凍後加以高壓高速切削細化後所作成的冰淇淋!
這個標準是(脂肪3~10%【無乳脂的雪酪類不予計算】、乳固形物7~8%、糖7%、蛋黃7~8%、膨發率比值10%、熱量每125毫克150卡
這可是比義大利式冰淇淋的標準更嚴苛!
一般義大利式冰淇淋標準是(脂肪8~18%、乳固形物7~8%、糖16%、0 基底增黏劑4~8%、膨發率比值20~40%、熱量每125毫克300卡)
其實大家可以對比一下,法式冰淇淋的配方得要多麼精密,才得以達到這樣的標準?這不是按這配方比例下去做就可以達到!單靠配方沒用,缺乏完整製程,也是白搭。就像練武功,只有招式圖譜,一點用也沒有!缺乏使用方式和苦練的底子,招式就只是花式而已。
這個法式冰淇淋配方標準,在會做的冰淇淋師傅看起來,是冷汗直冒的驚險配方!因為稍有不慎,做起來就會失敗~!而且法國原版的配方方式,有更高的糖含量和乳脂含量,確保產品好吃也好做!而本人改良過後,適合國人食用,但是配方的寬容度將會很小,一不小心做就會掛了~!
很多消費者會質疑,義式冰淇淋就是這樣喔?或者到底哪個才真的是法式冰淇淋?
面對這樣的質疑,沒好好吃過我的作品的消費者,就很容易被其他品牌給矇過去。天然材料所作的冰淇淋,很難通過低溫凍結的過程。一般來說,其他業者都是添加大量基底粉來解決,而基底粉通常就是大量的增黏劑、穩定劑、防腐劑、香料所構成。
法式冰淇淋和義式冰淇淋的差別在何處?
這是很多客人不斷發問的問題。其實很簡單,但是在現代卻很複雜。
法式冰淇淋嚴格來說就是卡仕達蛋奶醬加上鮮奶所構成,而比較原始的義式冰淇淋則是此版本的稀釋版,換句話說,法式冰淇淋味道濃厚口感清爽,而義式冰淇淋味道輕盈口感清爽,加上美式冰淇淋的全濃厚路線(味道和口感都走重奶油的濃厚感),這樣就比較可以分別了。
法式冰淇...