一樣都是在米飯上鋪滿魚料,散壽司與海鮮丼到底有什麼差別? | 散壽司做法
最近由於禁止在餐廳內用餐,因此各大餐廳紛紛開始做外賣與外送的生意。而各大壽司店的外送中,又以散壽司最為常見。在日本,這些外送壽司會裝在稱之為「壽司折」(すしおり)的容器中。所謂的壽司折,就是裝在「折箱」(おりばこ)裡當伴手禮的外帶壽司盒,而折箱是以厚木片折成的木箱,是日本獨有的食品容器。散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。散壽司早在江戶時代就誕生,海鮮丼則是在二戰之後才出現的以北海道和東北地方為主的料理;散壽司使用醋飯;海鮮丼一般多用普通的白...
最近由於禁止在餐廳內用餐,因此各大餐廳紛紛開始做外賣與外送的生意。而各大壽司店的外送中,又以散壽司最為常見。在日本,這些外送壽司會裝在稱之為「壽司折」(すしおり)的容器中。所謂的壽司折,就是裝在「折箱」(おりばこ)裡當伴手禮的外帶壽司盒,而折箱是以厚木片折成的木箱,是日本獨有的食品容器。
散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。
散壽司早在江戶時代就誕生,海鮮丼則是在二戰之後才出現的以北海道和東北地方為主的料理;散壽司使用醋飯;海鮮丼一般多用普通的白飯(但也有使用醋飯的)。
海鮮丼可以是單一食材,像是鐵火丼、海膽丼、鮭魚卵丼、螃蟹丼。但也有像是函館市集合了帆立貝海膽和鮭魚卵的巴丼,以及使用三種魚料的三色丼等。在眾多海鮮丼中,又以青森市古川市場的,只要買一碗白飯,就可以隨自己的意將整個市場的海鮮盡收碗裡的「のっけ丼」(NOKKEDO)最讓海鮮愛好者們津津樂道。
另外一個時常與散壽司混為一談的則是「什錦壽司」(五目壽司)。由於只要是混合了許多配料的壽司,都被稱做什錦壽司,因此什錦壽司往往就被等同於散壽司。這種說法在某方面而言的確是正確的,因為早在鐮倉時代,它的做法就被稱為「什錦散壽司」(五目ちらし寿司)了。
只是,到了江戶時代,由於出現了「江戶前散壽司」,因此散壽司與什錦壽司就產生了區分:一種是壽司店那種在壽司飯上撒上各種海鮮的;另一種則是一般家庭做的,在壽司飯裡加入滷成甜鹹口味的香菇、油豆皮、牛蒡等配料,再鋪上蛋絲的家庭料理什錦壽司。
前者又可分為鋪滿生鮮海鮮小丁,類似海鮮蓋飯的;以及使用熟明蝦、滷章魚、魚蝦鬆、kera玉子燒(「ケラ玉」)等以江戶前手法製作的配料所做成的。此外,更有著在什錦壽司之上,再加上各種海鮮散壽司的「江戶前什錦散壽司」。
而所謂的ケラ玉,就是壽司屋的玉子燒。所謂的ケラ,指的是以鋼為主,極少雜質的金屬,而日本專門用來煎蛋的方型平底鍋,就叫ケラ鍋,又分為關東的正方型的東型,以及關西的長方型的西型兩種。
此外,還分成深度適合做蛋絲和薄蛋皮的淺型,和較深的用來煎厚蛋卷或高湯蛋卷等兩種。傳統上來說,由於壽司屋的玉子燒的材料,包含了高湯、蝦泥或魚漿、醬油、砂糖等,濃縮了該店所講究的材料與技巧,...