北京烤鴨、廣式片皮鴨) 4751 | 台北烤鴨推薦
烤鴨是廣受大眾喜愛的料理,也是舉世聞名的中菜。烤鴨有不同的做法,一般分為北京烤鴨與廣東烤鴨(廣式片皮鴨)兩大類。【烤鴨的由來】據說烤鴨最早始於南宋,源自杭州,到明成祖定都北京以後,烤鴨才傳到北方,成為紫禁城皇宮內的一道名菜。清咸豐五年(1855年)在北京城前門外開了專賣燜爐烤鴨的「便宜坊」飯館,同治五年(1866年),又有了賣掛爐烤鴨的「全聚德」飯館,這是北京烤鴨的兩家始祖店,現在還都在營業。烤鴨也往南傳到廣東,廣東燒臘功夫天下一絕,讓廣式片皮鴨成為人間美味,甚至超越北京烤鴨成為現在烤鴨的主流。(廣...
烤鴨是廣受大眾喜愛的料理,也是舉世聞名的中菜。烤鴨有不同的做法,一般分為北京烤鴨與廣東烤鴨(廣式片皮鴨)兩大類。
【烤鴨的由來】據說烤鴨最早始於南宋,源自杭州,到明成祖定都北京以後,烤鴨才傳到北方,成為紫禁城皇宮內的一道名菜。清咸豐五年(1855年)在北京城前門外開了專賣燜爐烤鴨的「便宜坊」飯館,同治五年(1866年),又有了賣掛爐烤鴨的「全聚德」飯館,這是北京烤鴨的兩家始祖店,現在還都在營業。烤鴨也往南傳到廣東,廣東燒臘功夫天下一絕,讓廣式片皮鴨成為人間美味,甚至超越北京烤鴨成為現在烤鴨的主流。
(廣式片皮鴨自肚腹開口)
【如何區分北京烤鴨與廣東烤鴨?】傳統最簡單的方法是看鴨子從何處剖開腹部?北京烤鴨自腋下剖開,將鴨身內臟取出清理後,經吹氣膨脹,灌高湯再烘烤,形成內蒸外烤的烹調方式,鴨肉較嫩且多汁,風味偏向鴨肉原味。因為自鴨子腋下剖開的技術難度較高,現在已漸漸少有。現在只好購買剖腹的烤鴨,把洞口堵住縫合再進行後續烹飪。烤法可分為悶爐烤鴨及掛爐烤鴨,現代因為防止空氣污染及成本考量等原因,多半使用悶爐烤法,甚至換成現代化的瓦斯烤爐。
廣式片皮鴨自肚腹剖開,將鴨身內臟取出清理後,於鴨體內塞入香料及甜麵醬等調味品,以乾烤的方式製作,鴨肉會有香料香氣,口味較重。台灣距離香港近,許多香港師傅來台執業,現今市面上烤鴨多半是廣式片皮鴨。(★為本貓愛店)
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