魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的? | 魚漿是澱粉嗎
本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託,泛科學企劃執行撰文/陳亭瑋│自由寫手從火鍋裡與肉片及青菜完美搭配的魚板、魚餃、爆漿起司球,冬天令人好幸福的、關東煮系列中的竹輪、魚豆腐,到炸物小攤裡香噴噴的甜不辣、魚丸等,魚漿加工食品是人們生活中常見的選擇。然而,它們雖然隨處可見,卻可能是「看不出食物原型」的最佳代表。你是否也曾經看著你的甜不辣想「這小傢伙到底是怎麼來的」呢?這些彈牙的美食,製作過程中到底添加了什麼、又發生過什麼事呢?日本以魚漿加工食品為原型的吉祥物。圖/sie-design[2]「魚漿」製品的起源:...
本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託,泛科學企劃執行
撰文/陳亭瑋 │ 自由寫手
從火鍋裡與肉片及青菜完美搭配的魚板、魚餃、爆漿起司球,冬天令人好幸福的、關東煮系列中的竹輪、魚豆腐,到炸物小攤裡香噴噴的甜不辣、魚丸等,魚漿加工食品是人們生活中常見的選擇。然而,它們雖然隨處可見,卻可能是「看不出食物原型」的最佳代表。
你是否也曾經看著你的甜不辣想「這小傢伙到底是怎麼來的」呢?這些彈牙的美食,製作過程中到底添加了什麼、又發生過什麼事呢?
日本以魚漿加工食品為原型的吉祥物。圖 /sie-design [2]「魚漿」製品的起源:魚漿加工食品的製作流程 你也曾經好奇魚板是怎麼製成的嗎?圖/Chloe Lim[3]@wikipedia, CC BY 2.0臺大農化系的蘇南維教授曾在〈食品加工到底在加什麼工?[4]〉的活動中提到,加工食品主要有幾項目的:保存食物、提高嗜好性(風味更佳、外觀更好)、增加營養以及便利使用等等。而將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品」,除了可以充分利用體型太小或是分切剩下的雜碎魚肉,也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類(如虱目魚);另外還能提供與魚類截然不同的食品口感。
繪圖/Ning Lo 泛科學整理、委託製作從上圖中我們可以看到,魚漿加工食品的基本製作步驟包括採肉、漂洗、擂潰、成形以及最後的加熱。
採肉:首先,當然要先取得原料,也就是魚肉。現代多以「魚肉採取機」進行,就是將原料的魚除去不需要的部位,如內臟、魚皮、魚骨等,只留下碎魚肉供下個階段處理。
漂洗:顧名思義,這個步驟要將取下的碎魚肉用水洗淨。值得注意的是,為避免魚肉裡的蛋白質變質,必須使用冷水漂洗、除去雜質。另外如果漂洗的過程充分足夠,可以除去魚肉的「水溶性蛋白質」和「脂質」,最後的產品會色澤較白、彈性較強。
擂潰:揍它!(誤)
洗淨之後,我們要用打擊或研磨的方式,將魚肉弄碎成泥狀。「加鹽擂潰」是煉製品最重要的製程,不只是魚漿加工,以豬肉為主要原料的貢丸也會有此步驟。擂潰的過程也會加入 2-3% 的「食鹽」充分混合,使鹽份能溶解肌纖維裡的肌凝蛋白。這些被溶解出來的肌凝蛋白會在...