洗,還是不洗?專業廚師的蕈菇處理建議 | 珊瑚菇處理
你一定曾聽說菇類絕對不要洗,該理論說因為蕈菇吸水性強,下水容易變得濕軟還會流失風味,最好選用軟刷或濕布輕擦污土。但你卻發現JuliaChild示範紅酒燉牛肉時居然洗了蘑菇,且不只她一位名廚這麼做,瞬間你被搞糊塗,正確答案到底是什麼?洗,或不洗,長久以來爭議不斷,支持者論點各異,TastingTable[1]訪問美國十二位大廚,每人各有獨到見解,例如舊金山BisouBistronomy餐廳主廚NicolasRonan是不洗派,他認為會破壞風味與質感,於是收集各種樣式的水彩筆刷來清理蕈菇,達拉斯一間小酒館主廚KyleMcClelland則用噴氣罐來清理羊肚蕈。...
你一定曾聽說菇類絕對不要洗,該理論說因為蕈菇吸水性強,下水容易變得濕軟還會流失風味,最好選用軟刷或濕布輕擦污土。但你卻發現 Julia Child 示範紅酒燉牛肉時居然洗了蘑菇,且不只她一位名廚這麼做,瞬間你被搞糊塗,正確答案到底是什麼?
洗,或不洗,長久以來爭議不斷,支持者論點各異,Tasting Table[1] 訪問美國十二位大廚,每人各有獨到見解,例如舊金山 Bisou Bistronomy 餐廳主廚 Nicolas Ronan 是不洗派,他認為會破壞風味與質感,於是收集各種樣式的水彩筆刷來清理蕈菇,達拉斯一間小酒館主廚 Kyle McClelland 則用噴氣罐來清理羊肚蕈。然而,美國華盛頓知名自栽自用餐廳 or 農場餐廳? The Herbfarm 的資深女廚 Becky Selengut 卻說可以洗,曾出版蕈菇料理專門書籍的她說:「菇類容易吸水軟爛的說法是迷思,重點是鍋子不夠熱,如果一堆菇擠在溫度過低的鍋裡,就會開始出水。」
Tasting Table 統計後,發現支持「有時候洗」的專業廚師居多,但最終其實需依菇類品種、生長環境與烹飪方式等決定,該報導統整結論如下:
何時該用擦拭的?蘑菇、褐菇 (cremini)、波特菇等人工培養的蕈菇,生長環境溫控良好且乾淨,大部分的廚師都表示只要用濕布、紙巾或軟刷簡單拭淨就好,美國丹佛 The Nickel 餐廳主廚建議可買刮鬍專用軟毛剃鬚刷搭配硬毛牙刷。達拉斯餐館 Dallas’s SER Steak 大廚補充,香菇、鴻禧菇、肉桂帽菇(cinnamon caps 暫譯)、雪白菇 (white beech)、跳舞菇 (hen-of-the-woods)、秀珍菇都適合這麼做,另外杏鮑菇、金針菇、柳松菇也可以。根部較乾硬木質部份可切除,但千萬別丟, Ignacio Lopez 主廚建議把這些通通存起來熬湯時增添鮮味。
▲肉桂帽菇(左)及跳舞菇(右)。
哪些情況需要洗?但野生蕈菇則非如此,表面沾染泥土與糞肥,你絕對會想好好清理那些沙土與細菌。羊肚蕈菇表面呈蜂巢狀,且開口朝下的小號外型特別容易夾藏碎屑。可將其泡在冷水中稍微攪動後撇去浮起的髒污,用手指輕拿起羊肚蕈並拭乾。(千萬不要先把水倒掉再拿起來,否則髒東西又會漂回...