酸酸甜甜玫瑰檸檬塔 ,如何擠出逼真玫瑰花、不同花嘴 | 玫瑰檸檬塔 比較
天氣終於回暖了!正式進入春天,四月份也是小當家的壽星月(接近他生日那一週時,他會沒來由的開始自己唱HappyBirthdayToME~HappyBrithdayToME~~,逼迫我做出表示)。他是超級吃貨的金牛座男,去年做了黑森林蛋糕當生日蛋糕[1],今年呢挑戰了他喜歡的另一個甜點:玫瑰檸檬塔(RosetteLemonTart)。在Instagram上看到玫瑰檸檬塔紅了好久,檸檬塔(不同檸檬塔嘗試:五星級蛋白霜檸檬塔、布列塔尼酥餅檸檬塔、蛋白霜親親檸檬塔)已經做過很多次了。[2][3][4]不過第一次挑戰把本來流流、滑滑的檸檬餡做成「可以擠出立體線條的檸檬餡」。經過...
天氣終於回暖了!正式進入春天,四月份也是小當家的壽星月(接近他生日那一週時,他會沒來由的開始自己唱 Happy Birthday To ME~Happy Brithday To ME~~,逼迫我做出表示)。他是超級吃貨的金牛座男,去年做了黑森林蛋糕當生日蛋糕[1],今年呢挑戰了他喜歡的另一個甜點:玫瑰檸檬塔 (Rosette Lemon Tart)。
在Instagram上看到玫瑰檸檬塔紅了好久,檸檬塔(不同檸檬塔嘗試:五星級蛋白霜檸檬塔、布列塔尼酥餅檸檬塔、蛋白霜親親檸檬塔)已經做過很多次了。[2][3][4]
不過第一次挑戰把本來流流、滑滑的檸檬餡做成「可以擠出立體線條的檸檬餡」。經過了很多次的實驗、試擠、調整味道,最後的成品,擠完像一朵黃玫瑰閃耀著金黃色的光澤,吃起來酸酸甜甜、檸檬香氣十足,配上爽脆酥鬆的塔皮,美美的“玫瑰檸檬塔”完成!Oh yeah!
今天的影片跟文章內跟大家分享我的實驗過程:
嘗試一(左):檸檬餡太流,擠花不立體,面癱玫瑰花 😩
嘗試二(中):那…多加點奶油、用白巧克力取代部分砂糖,冷卻之後應該就會線條明顯了,立體感有了但是一入口覺得有點油膩,檸檬塔的清爽感薄弱,好吃程度普普 😟
嘗試三(右):繼續調整配方比例,這次立體感 ✓、外觀✓ 、入口即化清爽檸檬餡✓,給試吃員小當家品管一下,結果他一吃臉都皺起來 “Yoooooo 也太酸了吧!? “,厚…檸檬塔就是要夠酸才好吃啊(我覺得剛剛好說)
每個人喜歡的口感不一樣,因為不想要加入過多的奶油,希望保留原始檸檬餡清爽滑順、酸度夠的特性,我滿意定案的配方透過加入“玉米粉”跟“吉利丁片”兩種增稠劑、凝固劑讓最後擠花的線條夠立體。
經歷均質過程,讓玫瑰檸檬餡光澤更美一般檸檬餡是不太需要均質的,不過這個餡料呢奶油含量比普通的檸檬餡更高,因此配方內液體(檸檬汁、蛋液、糖)跟油脂(蛋黃、奶油)幾乎佔了兩派,為了讓油水非常完全乳化,得靠均質機,影片當中均質前後真的差滿多的,餡料的狀態從有點花花、油水分離的狀態,均質機一打完後整個發亮,超級美!
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