【台東。是家】找尋純粹的麵包山 萬物糧倉。 | 台東麵包
大多數時間把自己關在小廚房裡,讓時間養著酵母,等著美味發酵;偶爾走近山邊,用雙手採拾野果,結交友善耕作的在地農人,以歐式麵包將食材全部揉合,對阿堯與惠晴來說,製作出健康美味的麵包,從不是靠著自己就能完成的事。「麵包山烘焙坊」,夫妻倆從西部回到關山的第一步,辛苦、踏實且美好重要的第一步。口述:吳仕堯、許惠晴自養酵母是一個漫長的美好等候。走進麵包山的廚房,柔和的烘焙香氣隨著距離越來越近,逐漸飄入鼻腔,不造作的療癒感,如阿堯與惠晴給人的感覺一樣舒服、自然。聊起了做麵包的初衷,「若硬是得設定一個目標...
大多數時間把自己關在小廚房裡,讓時間養著酵母,等著美味發酵;偶爾走近山邊,用雙手採拾野果,結交友善耕作的在地農人,以歐式麵包將食材全部揉合,對阿堯與惠晴來說,製作出健康美味的麵包,從不是靠著自己就能完成的事。
「麵包山烘焙坊」,夫妻倆從西部回到關山的第一步,辛苦、踏實且美好重要的第一步。
口述:吳仕堯、許惠晴
自養酵母是一個漫長的美好等候。
走進麵包山的廚房,柔和的烘焙香氣隨著距離越來越近,逐漸飄入鼻腔,不造作的療癒感,如阿堯與惠晴給人的感覺一樣舒服、自然。聊起了做麵包的初衷,「若硬是得設定一個目標,我想追求的,應該就是所謂的純粹吧!」阿堯說。
「純粹」,是一個如此理想化的形容詞,特別是針對「麵包」這樣的製造產業而言,可想而知,阿堯在面對「做麵包」這件事,是多麼地謹慎卻又瘋狂。
一直以來,「麵包山烘焙坊」的特點來自於兩大堅持:「自養酵母」與「盡量使用無毒健康的在地食材」。這兩件事說起來好像只是簡單的幾個字,但要消費者去理解其中所能體現的價值,目前從收入上看來,好像挺難的。
阿堯告訴我們,「酵母」是大自然中的細菌透過附著於穀物或蔬果表面發酵而成,等到菌叢的數量長足了,便是所謂的活性酵母。事實上,商用或自養酵母都是天然產生的,差別在於商用酵母是特別挑選出穩定性高的單一菌種,以產生可預期的發酵結果,方便操作。
自養酵母則是由繁複的多株菌叢所長成,需要麵包師的細心餵養與調整,只要族群夠龐大,時間便能使得酵母與載體慢慢互動發酵,散發濃濃的果香;但也因為多株菌叢中有強有弱,所以麵包的孔洞也是大小不一,一切充滿著不穩定的變化性。
在阿堯的烘焙坊裡,桌上、櫃子、冰箱都有著酵母的身影,不同的載體讓酵母發散出各自專屬的氣味。「米種土司」所使用的菌水,就是將「共農共食」的無毒黑米與紅藜,利用石磨機磨成粉之後,再餵養有機二砂糖、白開水。打開蓋子,冒著氣泡的紅紫色菌水帶有一絲發...