堅守古法製作的現刨濃香厚實柴魚片:大慶柴魚 | 台灣柴魚工廠
你應該要知道的食事位於台東的「大慶柴魚」第二代凱妮傳承職人精神,對於鰹魚的挑選十分嚴謹,以製作出濃香的柴魚片征服饕客的味蕾。撰文=水越設計位在成功鎮中山路上的大慶柴魚,從1985年開業以來,以自家製作「超濃超香」柴魚片,征服不少饕客的味蕾。與外面常見的薄柴魚片不同,大慶柴魚除了是現刨外,柴魚片也刨得比較厚,可以直接當作零嘴吃下肚,口感並不乾柴,帶了點Q度與嚼勁,濃郁的魚肉香氣在口中擴散。大慶柴魚的柴魚片較一般柴魚片厚,可以直接當作零嘴食用。(圖片來源:台東食育提案所提供)傳承職人精神大慶柴魚第二...
你應該要知道的食事位於台東的「大慶柴魚」第二代凱妮傳承職人精神,對於鰹魚的挑選十分嚴謹,以製作出濃香的柴魚片征服饕客的味蕾。
撰文=水越設計
位在成功鎮中山路上的大慶柴魚,從1985年開業以來,以自家製作「超濃超香」柴魚片,征服不少饕客的味蕾。與外面常見的薄柴魚片不同,大慶柴魚除了是現刨外,柴魚片也刨得比較厚,可以直接當作零嘴吃下肚,口感並不乾柴,帶了點Q度與嚼勁,濃郁的魚肉香氣在口中擴散。
大慶柴魚的柴魚片較一般柴魚片厚,可以直接當作零嘴食用。(圖片來源:台東食育提案所提供)
傳承職人精神 大慶柴魚第二代仍嚴守品質
說起製作柴魚片的歷史,要從日治時期開始,大慶柴魚第二代的凱妮提到,黑潮流經成功漁港的漁獲量十分龐大,為了保存這些魚肉,日本人便教授當地人製作柴魚。「我們製作柴魚片的鰹魚,都會選用最新鮮的下去製作,不新鮮的魚做出來的柴魚片,會有一股魚腥味。」如今大慶柴魚交由女兒王凱妮接手,傳承職人精神,對於鰹魚的挑選十分嚴謹,選擇正鰹作為柴魚片的原料,原因是正鰹做出的柴魚片最為濃郁;使用龍眼木燻鰹魚,味道最香。
凱妮是大慶柴魚第二代,接手店面後從logo設計到包裝,不斷思考如何讓老店有新的可能。(圖片來源:台東食育提案所提供)
與工廠合作依循古法製出最完美柴魚
柴魚的製作方法十分繁複,目前大慶柴魚與的製作是與工廠合作,依據凱妮對品質、魚種及製程的要求,並依循古法來完成最完美的柴魚。新鮮的鰹魚上岸後先放血,接著去頭、去尾、去魚骨以及內臟,並將整隻鰹魚分成四份,依照大小排列整齊。魚肉在進窯炭燒之前,會先蒸熟,凱妮說,因為魚肉很厚,若是直接炭燒,可能會有外面焦黑,但裡面肉仍不熟的狀況發生。蒸熟後,魚肉便開始排層架進入窯中進行24小時不停歇的炭燒,一個禮拜後會將魚肉拿出來讓水蒸氣蒸發,2、3天後會再進窯中7天再取出⋯⋯如此反覆大概1個月後,柴魚總算大功告成。
刨之前的整條柴魚。(圖片來源:台東食育提案所提供)
以機器來刨柴魚。(圖片來源:台東食育提案所提供)
能成為料理中靈魂的柴魚
柴魚片是味噌湯的靈魂,加點柴魚片煮高湯,湯頭鮮甜;吃豆腐的時候撒上一點,味道更有層次,...