五柳汁黃魚@ 丘教廚坊:: 痞客邦 | 老台菜五柳枝
(如有轉貼,請註明出處。)五柳枝是道魚料理,是台菜最經典的一道老菜。坊間其實沒那麼容易看得到,很多人對五柳枝的認識並不清楚,甚至很多店家會將「紅燒魚」與「五柳枝」劃上等號,誤以為紅燒魚也就是五柳枝,其實作法和紅燒魚截然不同,紅燒魚的作法,酸甜較直接,配料也簡單;五柳枝則必須將五種不同的蔬菜切成絲,嚐起來要有甘的感覺卻不能甜,酸得要有層次感,還要有辣的感覺,卻不可以辣,這種調味方式要有相當的技巧才能調得恰到好處。所謂五柳枝作法則是將5種蔬菜:香菇、紅蘿蔔、黑木耳切絲,加上筍絲、金針等五種配料,...
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五柳枝是道魚料理,是台菜最經典的一道老菜。坊間其實沒那麼容易看得到,很多人對五柳枝的認識並不清楚,甚至很多店家會將「紅燒魚」與「五柳枝」劃上等號,誤以為紅燒魚也就是五柳枝,其實作法和紅燒魚截然不同,紅燒魚的作法,酸甜較直接,配料也簡單;五柳枝則必須將五種不同的蔬菜切成絲,嚐起來要有甘的感覺卻不能甜,酸得要有層次感,還要有辣的感覺,卻不可以辣,這種調味方式要有相當的技巧才能調得恰到好處。
所謂五柳枝作法則是將5種蔬菜:香菇、紅蘿蔔、黑木耳切絲,加上筍絲、金針等五種配料,就稱為「柳」,這五柳品項各家略有出入,可以自行調配,但就是都要切絲。另千萬記住不要加青椒、杏鮑菇,因為第一它並不對味。
至於魚,坊間有用黃魚、鱸魚或鯧魚,而台南多是用虱目魚(台南的古早菜),說也奇怪,虱目魚加上五柳枝的羹,真的是絕配,而老師傅要做五柳枝所挑選的虱目魚,重量一定要兩斤至兩斤五之間,這樣大小的虱目魚,肉質配起來才會剛剛好。貼心點,還會去掉骨與刺,沾點粉後入鍋油炸,先炸熟,再轉高溫油炸到外表變酥,而且要炸到外酥內嫩且不含油,如此勾芡之後才吃得到魚的酥脆感,這魚才算合格。
再來重頭戲就是做澆在魚身的芡汁,首先將各式蔬菜炒香,加入烏醋、五印醋、糖等等調成的醬汁,略為勾芡後,就均勻地澆淋在魚上頭。吃時這酥脆的魚,配上五柳枝羹那股帶著清香的酸味,還有甘甜、微辣的特有口感,吃起來酸酸甜甜,十分開胃。
主材料/黃魚(虱目魚)
副材料/豬肉100公克、香菇2朵、黑木耳2朵、筍1小塊、金針50公克、紅辣椒1根、紅蘿蔔1小塊、蔥1根、薑1小塊、蒜頭3-4瓣。
調味料/水1/2杓、五印醋3大匙、白醋1大匙、蘋果醋1小匙、糖1大匙、醬油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉適量、太白粉水。
粉料/麵粉1/2杯、太白粉1/2杯。
黃魚洗滌作業/先刮鱗,撕去兩側頭皮鱗膜,排泄孔處,橫刀切3-4公分,再用剪刀,先將魚頭部的腮去除掉,以水龍頭之流水對準排泄孔處沖入,則腹部內臟、泥腸、蛋即會流出(※因為黃魚的內臟算蠻乾淨,不是黏得很緊。),然後再沖水洗淨。
作法/A.刀工:a.黃...