美食素素看 | 台灣 吃素 原因
口素心不素?即便今日素食的表現手法已千變萬化,豆腐、金針、木耳、南瓜等仍是每家素食餐廳不可或缺的基本食材,彷彿少了它們,就無法做出經典的素味。尤其豆腐,被西漢淮南王劉安發明之後,引領中式素食走向「造型美學」之路,用豆腐泥捏出雞、鴨、魚、牛、豬肉形狀,以素托葷,雖予素食無限的視覺想像,卻也挑起茹素者正、反雙方的激辯。貶抑者如作家舒國治,在《窮中談吃》書中批評素菜館「最不堪者」,就是把菜餚做成動物形體,彷彿眼前是借素還魂的香腸、火腿,「吃進去後完全沒有攝取到動物脂肪,並且也沒有殺生,對菩薩也有交...
口素心不素?即便今日素食的表現手法已千變萬化,豆腐、金針、木耳、南瓜等仍是每家素食餐廳不可或缺的基本食材,彷彿少了它們,就無法做出經典的素味。
尤其豆腐,被西漢淮南王劉安發明之後,引領中式素食走向「造型美學」之路,用豆腐泥捏出雞、鴨、魚、牛、豬肉形狀,以素托葷,雖予素食無限的視覺想像,卻也挑起茹素者正、反雙方的激辯。
貶抑者如作家舒國治,在《窮中談吃》書中批評素菜館「最不堪者」,就是把菜餚做成動物形體,彷彿眼前是借素還魂的香腸、火腿,「吃進去後完全沒有攝取到動物脂肪,並且也沒有殺生,對菩薩也有交代,」嘴巴吃素,但心頭卻卸不下吃肉的渴望。
反之,作家焦桐則在〈論素食〉一文裡擁護「素菜葷味」的創意:「通過肖真的口感,不僅衍生趣味,亦拓展味蕾的經驗。」他強調,吃素不是禁慾,萬不可自斷「味覺的快感」、因「形」廢食。
大陸作家史幼波在《素食主義》書裡說,不論色、香、味,豆腐「素肉」為仿葷素菜開拓無限想像寬廣的操作空間,不殺生,照樣也能吃到美食,「自從有了豆腐,中國古典素食主義者可以揚眉吐氣了!」
迄今吃素二十多年的高雄餐旅大學中餐廚藝系助理教授、台北福華飯店江南春餐廳退休主廚何建彬,折衷看待以素托葷的爭議。他說,素食做成動物形狀,早年是為了迎合以三牲祭祖拜神的習俗,與吃肉的慾望沒有關係,也不是口素心不素的問題。
西諺所云「一方視為美味可口的肥肉,可能是另一方眼中的穿腸毒藥。」精準詮釋了「以素托葷」料理的尷尬。
其實,台灣當今的素食主義背後有著多元的意義,吃素原因有人基於宗教信仰,有人出於健康理由,出發點不同,對於食物呈現方式的接受度也迴異,很難一概而論。不過,「不食用任何動物肉類」,應是每位吃素者(不論吃素的頻率為何)都能接受的共識。
台灣被國際媒體譽為「素食者的天堂」,有各式各樣的素食餐廳。左:水來青舍一景;右:台北市春天素食自助餐吧台。