卡拉膠 | 鹿角膠素食
維基百科中的醫療相關內容僅供參考,並不能視作專業意見。如需獲取醫療相關的幫助或意見,請諮詢專業人士。詳見醫學聲明。卡拉膠(Carrageenans或carrageenins;karr-ə-gee-nənz,CAS9000-07-1),又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是一組從海洋可食用紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)中提取的線性硫酸化多糖的統稱。這些多糖體由於能夠與食物中的蛋白質穩定結合,所以被廣泛應用於食品產業,例如:作為凝固劑、增稠劑或穩定劑,用於奶類及肉類產品。卡拉膠的名字來源於愛爾蘭苔菜(Chondruscrispus,也稱角叉...
維基百科中的醫療相關內容僅供參考,並不能視作專業意見。如需獲取醫療相關的幫助或意見,請諮詢專業人士。詳見醫學聲明。卡拉膠(Carrageenans 或 carrageenins; karr-ə-gee-nənz,CAS 9000-07-1),又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是一組從海洋可食用紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)中提取的線性硫酸化多糖的統稱。這些多糖體由於能夠與食物中的蛋白質穩定結合,所以被廣泛應用於食品產業,例如:作為凝固劑、增稠劑或穩定劑,用於奶類及肉類產品。
卡拉膠的名字來源於愛爾蘭苔菜(Chondrus crispus,也稱角叉菜)在愛爾蘭語的稱呼carraigín,原來的意思是指「小石塊」。這種植物作為食品添加劑使用早於15世紀已經開始[1]。卡拉膠是素食主義 及維根主義支持者對明膠使用的另類選擇,因為在甜品中經常使用的明膠是動物製品。
當用於食品時,在包裝的卡拉膠以歐洲聯盟的E編碼E407(藻酸鹽)表示。
卡拉膠是一種無臭、無味的大型(分子量在10萬道爾頓以上)的高度彈性分子,相互捲曲在一起形成雙螺旋結構。卡拉膠具有親水性、粘性、穩定性,溶於80攝氏度熱水形成粘性透明液體,並能在室溫下形成不同形式的凝膠。這使食品工業及其他產業亦廣泛使用卡拉膠作增稠劑及穩定劑。
All carrageenans are high-molecular-weight polysaccharides made up of repeating galactose units and 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), both sulfated and nonsulfated. The units are joined by alternating α-1,3 and β-1,4 糖苷鍵。
不同類型角叉菜膠的結構商業應用的卡拉膠以下列三個類型為主:
影響到這三個類型卡拉膠在其特質上的主要差異在於其硫酸酯在重複性半乳糖單位的位置與數量。
食物及其他家居用途[編輯]下面是卡拉膠應用的一些例子:
規管準則[編輯]在美國,卡拉膠於FDA規制下視為安全,容許於必要份量上,被使用為直...