葡萄乾天然酵母酵種 | 天然酵母carol
因為本篇留言過多造成無法開啟,故不開放回應,任何關於本篇問題請至側邊欄下方"訪客留言版"提出,謝謝體諒配合。夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大顆的有機葡萄乾,就拿來培養天然酵母.葡萄乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6日開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.所以不時將多餘的酵母拿來做老麵或是加在饅頭麵團中添加風味.幾乎所有的新鮮水果都可以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以試試看.把葡萄乾換成喜歡的水果,例如葡萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點耐心,如果酵母的活動力不好,就要適當增加高粉的餵養,不要...
因為本篇留言過多造成無法開啟,故不開放回應,任何關於本篇問題請至側邊欄下方"訪客留言版"提出,謝謝體諒配合。
夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大顆的有機葡萄乾,就拿來培養天然酵母.葡萄乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6日開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.所以不時將多餘的酵母拿來做老麵或是加在饅頭麵團中添加風味.幾乎所有的新鮮水果都可以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以試試看.把葡萄乾換成喜歡的水果,例如葡萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點耐心,如果酵母的活動力不好,就要適當增加高粉的餵養,不要一下子就放棄.
因為天然酵母菌跟市售的乾酵母不太一樣,不是工廠純化出來的單一菌種,所以在初期使用的時候並不是每一次都乖乖聽話,有時候會因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否到達夠發酵的程度這些因素而使得做出來的麵包都會有所不同.發酵的時間也跟使用乾酵母菌不太一樣,有可能要花費更多的時間,更有可能一開始會做出失敗的產品.所以決定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.
在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1個星期後取出100g左右的份量,添加150g的高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就沒有問題了.培養好的的天然酵母菌做麵包時,carol添加份量每一次約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另外加的液體約為麵粉重量的30-40%.也就是300*0.30=90-120cc,這是以carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.在餵養後2-6小時是酵母菌數成長的最高峰,也是最適合拿來做麵包的時機.
用天然酵母做出來的麵包有淡淡的酒香,也帶有微酸的口感,麵包內部的孔洞大小不一,拿來做歐式麵包特別適合,很類似舊金山的酸麵團.也特別謝謝 梅子[1] 分享了很多養酵的經驗,讓我也有了自己的酵母.這一個月培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,每天一早起床就趕緊看看酵母的狀況,看到牠們活力十足就很放心.只要每天定時的餵給養份,這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊了.
其實不一定要刻意的養天然酵母,一般乾酵母做出來的麵包更穩定也很可口,用自己覺得最順手的方式快樂的做麵包.
葡...