我想要賣加熱滷味.想詢問滷湯的製法.沒經驗.沒太多資金 | 加熱滷味批發
紅滷汁:一.爆香料:蔥二根,薑二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙作法:一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.二.將調味料煮滾後,加入滷包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.麻辣滷汁:A.老滷汁1000CC[紅滷汁],清水200CCB.花椒粒1/2茶匙,乾辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙來替代].作法:將調味料B.用油爆香後,倒入老滷汁中;加入清水煮滾後,即成麻辣滷汁.備註:魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減...
紅滷汁:
一.爆香料:蔥二根,薑二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.
二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙
作法:
一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.
二.將調味料煮滾後,加入滷包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.
麻辣滷汁:
A.老滷汁1000CC[紅滷汁],清水200CC
B.花椒粒1/2茶匙,乾辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙來替代].
作法:將調味料B.用油爆香後,倒入老滷汁中;加入清水煮滾後,即成麻辣滷汁.
備註:
魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,薑,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.
為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.
●資料來源取自出版菊文化的,老店魯味.
註記:白滷的鹽用量要恰到好處.過量會使食材過鹹;過少會使食材的鮮香味不易突出.
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleI...[1]
萬用滷汁
滷肉滷豆干滷海帶都可用
一般滷汁做法
材料:
藥材:
八角 5粒 小茴香 5錢 陳皮 1錢 花椒 2錢
甘草 2片 丁香 1錢 桂皮 1錢 三奈 1錢
醬汁:
醬油 100cc 醬油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙 蔥 2支 薑片 3片 蒜頭 5瓣
辣椒 1根 香油 1小匙
1.所有藥材裝入棉布袋中,再用棉線綑緊做成滷包
2.將滷包和所有醬料一起...