料理學習筆記 | 戰斧牛排料理
自從好市多(COSTCO)的肉品部推出戰斧牛排後,曾多次以先煎後烤[1]的方式試做,最終得到的成品大多差強人意,畢竟那麼大又厚的一塊肉排,油煎的火侯、時間若是沒有掌握好,再進烤箱以相同的溫度及時間烘烤,得出來的牛排熟度與風味勢必截然不同,失敗的風險也增加許多。既然先煎後烤較難掌握,若改以先烤後煎的方式執行,是否就能提高成功率呢?此時烤箱的溫度調控便是成功的關鍵。曾經照著CostcoConnection創意料理低溫烤炙戰斧牛排的方式,以烤箱50℃的溫度進行長時間低溫烘烤,結果因沒有確實掌握烤箱溫控及時間,致使該次的低溫烘烤...
自從好市多(COSTCO)的肉品部推出戰斧牛排後,曾多次以先煎後烤[1]的方式試做,最終得到的成品大多差強人意,畢竟那麼大又厚的一塊肉排,油煎的火侯、時間若是沒有掌握好,再進烤箱以相同的溫度及時間烘烤,得出來的牛排熟度與風味勢必截然不同,失敗的風險也增加許多。既然先煎後烤較難掌握,若改以先烤後煎的方式執行,是否就能提高成功率呢?此時烤箱的溫度調控便是成功的關鍵。曾經照著Costco Connection 創意料理 低溫烤炙戰斧牛排的方式,以烤箱50℃的溫度進行長時間低溫烘烤,結果因沒有確實掌握烤箱溫控及時間,致使該次的低溫烘烤徹底失敗,因而需要再次以高溫烘烤補救,還好在低溫烤炙戰斧牛排,失敗中的補救措施實施下,安然挽救回那支戰斧。[2][3]
使用一般家庭等級的烤箱烘烤食物,高溫調控應該較為簡單,就看需求要200℃就調200℃,這時的溫差不至於造成太大的影響,但若為低溫烘烤的需求時,剛開始寧可調至略高的溫度,讓烤箱預熱到一定的溫度,而後再回調溫度至所需溫度再高一點,這樣便能以低溫的方法進行烘烤了。例如此次是以核心溫度57℃為目標,考慮到自家烤箱的控溫能力,故先以100℃預熱烤箱,預熱完成置入戰斧牛排後再將溫度降至70℃,如此持續四個小時即告完成。宴客餐桌上擺放著那麼大一根香噴噴的戰斧牛排,絕對是宴客主人面子十足、受邀賓客各個笑呵呵的歡樂場面
烹煮牛排的加熱方式不外乎火烤、油煎等,想要什麼樣的口味事先醃製入味即可,但一般均以簡單調味為優先,將鹽、黑胡椒、大蒜、迷迭香與奶油裹入戰斧牛排中,若有特殊需求再自行調配
調味完成後,以錫箔紙將戰斧牛排緊緊包覆,記得一定要包得密不透風,絕不可以讓其有破洞的狀態
若您的烤箱可以非常準確控溫,則可將烤箱溫度降至所需溫度
諾大的烤箱要能溫控到相當準確應該很難,經過四個小時錫箔紙包覆得密不透風低溫烘烤,出爐的成品看起來還算滿意
第二階段的油煎上色前,可以視需求二次調味。因冰箱內還有之前在好市多買的蒙特婁牛排調味粉,這次就以此做為特殊風味的來源
均勻的在戰斧牛排上灑下蒙特婁牛排調味粉、淋上些許橄欖油,再静置個幾分鐘即可下鍋油煎。灑過牛排調味粉的成品,食用時就不需再加鹽及黑胡椒了...