林杰樑醫師「油夠危險-- | 義美葵花油好嗎
近幾日因為大統黑心油又讓台灣食安問題浮上台面,無論是外食族、自己在家烹煮的一樣都很可能是受害者。其實挑對好油品真的需要做點功課的,先從林杰樑醫師在FB放置的這張表來看大家了解這是什麼意思嗎?實際上自然界的油脂包含了三種脂肪酸形態:「單元不飽和脂肪酸」、「多元不飽和脂肪酸」、「飽和脂肪酸」穩定度第一名的是「飽和脂肪酸」:它們不怕光、不怕熱、不怕氧,主要是以動物油為代表,像是牛油、豬油這些,植物油則是椰子油為代表。穩定度第二名「單元不飽和脂肪酸」:它們怕光、怕氧,只能低溫加熱,以菜籽油、橄欖油為代...
近幾日因為大統黑心油又讓台灣食安問題浮上台面,無論是外食族、自己在家烹煮的一樣都很可能是受害者。
其實挑對好油品真的需要做點功課的,先從林杰樑醫師在FB放置的這張表來看
大家了解這是什麼意思嗎?
實際上自然界的油脂包含了三種脂肪酸形態:「單元不飽和脂肪酸」、「多元不飽和脂肪酸」、「飽和脂肪酸」
穩定度第一名的是「飽和脂肪酸」:它們不怕光、不怕熱、不怕氧,主要是以動物油為代表,像是牛油、豬油這些,植物油則是椰子油為代表。
穩定度第二名「單元不飽和脂肪酸」:它們怕光、怕氧,只能低溫加熱,以菜籽油、橄欖油為代表
敬陪末坐的就是「多元不飽和脂肪酸」:它們極怕光、怕熱、怕氧,以葡萄籽油、葵花油籽油為代表
而我們的人體對這三種油都很需要,只是大多人用錯烹煮方式,接下來看到林杰樑醫生FB另一張貼文照片
好的油得用對方式烹煮,只是現在的人大多吃了太多肉,於是很習慣的以為買植物油才是有利健康。
這樣的概念並沒有錯,但麻煩的是,大家忘了大多數的植物油不利高溫,於是本來的好植物油因為用錯方式烹煮,就讓本來好的油脂也完蛋了。
什麼叫做質變的油,講的就是從它的冒煙點觀察,這部分東方快炒模式幫了很大的倒忙
之前曾PO過的一篇,轉貼:
傳統烹調習慣似乎炒菜是不爆香就不好吃,然而也許實話並不是很好聽,往往也讓人不太想面對。
我們所熱知的爆香模式,是把油倒入鍋子後等待溫度升高,直到冒煙時再把一些辛香料放人鍋中拌炒,直到聞到一鼓香氣後,讓菜香、鍋香、油香齊發之後,才會讓食物變的更加美味好吃。
但 吳家誠教授 的說明,提醒我一件事情:「如果你仔細聞過尚未加熱的油,應該會知道,油本身沒有特別濃的香氣。不過,一旦經過爆香過程,聞起來就不一樣。有人會說,那個味道不是辛香料的香氣嗎?不全然,部分是因為高溫使油分解,變成更小的分子,進入空氣中,空氣才會因此飄香。油分解之後,聞起來雖然香,可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化,產生許多有機芳香化合物和過氧化物病,嚴重的話會致癌。」(本段引用《食物安全吃健康》34頁)