夢幻酒米釀清酒終於成真!吉野一號做吟釀,酒體乾淨香甜 | 吉野一號
國內第一支由古老酒米「吉野一號」製作的吟釀出爐!中福酒廠[1]以宜蘭員山產出的吉野一號製作清酒,這是具有百年歷史的特殊品種,曾因進貢給天皇,被譽為「天皇米」,相當適合釀酒。生產吉野一號的青農任永旭[2],種植過程不使用任何化肥,並以栽培技術克服吉野一號植株高、易倒伏的問題,最後產量甚至不輸慣行栽培紀錄。經營中福酒廠的馬氏兄弟則表示,這次合作種出來的吉野一號品質相當好,但國內清酒產業不似日本發達,在機具設備匱乏狀況下,還能成功製作出「吉野吟釀」,令人振奮。酒廠在日前舉辦發表會,多位相關業者及學者到場...
國內第一支由古老酒米「吉野一號」製作的吟釀出爐!中福酒廠[1]以宜蘭員山產出的吉野一號製作清酒,這是具有百年歷史的特殊品種,曾因進貢給天皇,被譽為「天皇米」,相當適合釀酒。生產吉野一號的青農任永旭[2],種植過程不使用任何化肥,並以栽培技術克服吉野一號植株高、易倒伏的問題,最後產量甚至不輸慣行栽培紀錄。
經營中福酒廠的馬氏兄弟則表示,這次合作種出來的吉野一號品質相當好,但國內清酒產業不似日本發達,在機具設備匱乏狀況下,還能成功製作出「吉野吟釀」,令人振奮。酒廠在日前舉辦發表會,多位相關業者及學者到場品評,認為吉野吟釀「滋味香甜、酒體味道乾淨」,入口股淡雅清香,搭配料理既不搶味,也能展現其風采。
中福酒廠以員山青農任永旭種出的「吉野一號」製作出清酒「吉野吟釀」(攝影/林怡均)清酒需要好的酒米,釀酒滋味香氣都更好中福酒廠廠長馬何增表示,「國內常看到的米多屬食用米,做米酒沒問題,但若要做清酒,需要用酒米。」
一般的米酒是蒸餾酒,清酒則是釀造酒,製程和滋味完全不同。市售日本清酒大多由專屬的酒米品種釀製而成,例如:山田錦、五百万石、美山錦等。與食用米相比,酒米的顆粒較大、較重且吸水力佳,蛋白質和脂肪含量較低,用酒米來釀清酒,酒體會比較飽滿,包含滋味跟香氣都會更足。
馬解釋,清酒製酒需要先精米,整顆米精到剩下米心,米心成分為純澱粉。而酒米的米心白大、含澱粉比例高於食用米,不但品質較適合釀清酒且也省成本,而食用米蛋白質和脂肪的含量比較高,要磨到只剩含澱粉的米心,難度也是相對高,如果沒有磨乾淨,外層的蛋白質和脂肪會讓清酒出現雜味。
過去中福酒廠曾與農民契作酒米「吉野一號」,收成都不甚理想,直到今年遇上了宜蘭員山青農任永旭[3],才終於有了可作清酒的酒米。
吉野一號,米心白很明顯比食用米要大(照片提供/任永旭)東部百年酒米品種吉野一號,大心白天皇米,種植難度高吉野一號是一個流傳百年的台日混血米種。日治時期,日本政府鼓勵日本人移民來臺,1913年,九州熊本縣的青木繁移居吉野(花蓮縣吉安鄉的舊名),並以故鄉的菊池米和臺灣本地秈稻雜交。1919年,他選育出接近故鄉風味的米,一時之間在當地廣為流傳...