家常便飯:海南雞飯三色醬為自己打氣 | 海南雞醬油
【明報專訊】疫情稍為放緩,生活彷彿開始重回軌道,終於能夠多逛街市,不用依賴急凍肉類。話雖如此,夏天已然來到,天氣炎熱,不太想埋鑊煎炒煮炸,亦想吃些較為簡單清淡的菜式,因而聯想到海南雞飯。浸雞需時,不過過程輕鬆,浸煮後,全雞經過吹涼,煩躁的心情亦跟着降溫,再慢慢調配三色醬汁,加上一碗淡淡的雞珍湯與清菜,在難熬的日子,為自己打氣,提醒自己別服輸。海南雞飯雖以新加坡的馳名,卻是源自海南的菜式,原本是以文昌雞烹成白斬雞,配以用雞油飯捏成的飯糰同吃的著名海南菜。後經南遷移民傳至東南亞地區,吸收了當地人...
【明報專訊】疫情稍為放緩,生活彷彿開始重回軌道,終於能夠多逛街市,不用依賴急凍肉類。
話雖如此,夏天已然來到,天氣炎熱,不太想埋鑊煎炒煮炸,亦想吃些較為簡單清淡的菜式,因而聯想到海南雞飯。
浸雞需時,不過過程輕鬆,浸煮後,全雞經過吹涼,煩躁的心情亦跟着降溫,再慢慢調配三色醬汁,加上一碗淡淡的雞珍湯與清菜,在難熬的日子,為自己打氣,提醒自己別服輸。
海南雞飯雖以新加坡的馳名,卻是源自海南的菜式,原本是以文昌雞烹成白斬雞,配以用雞油飯捏成的飯糰同吃的著名海南菜。後經南遷移民傳至東南亞地區,吸收了當地人的飲食習慣後,慢慢變化成不同風味,不僅有星馬版本,亦有越南、泰國版本,因而很難斷定哪種做法才算正宗。惟星馬泰的海南雞飯有一共通之處,是會以香料與佐料煲過的水浸雞,不過香料選擇未必一樣,有的用斑蘭葉、有的用香茅,有的會加黃薑粉,加添雞皮的顏色,有的不加。
不在於鮮 而是香此做法原來與雞的來源有關,新加坡於上世紀九十年代確立了中央屠宰機制後,市面再沒有新鮮活雞售賣,為了改善冰鮮雞的雪味,食肆借助香料釋出的香氣掩蓋,是故海南雞飯的雞,重點未必在於鮮,而是香。另外,我喜歡海南雞飯的原因,更多時是因為它上菜的形式──一整盤托出,異常豐富,光是醬料已有3種,包括濃濃略帶甜味的黑醬油、薑蓉,以及艷紅的酸辣醬汁,每種蘸下,都讓雞塊變出不同風味,只嫌不夠吃。
另外,它總是搭配一碗油飯,此飯與普通白飯不同,一般以浸完雞的雞湯代水煲成,更需事先以雞油脂煸出雞油,與佐料一同炒香白米,再放進飯煲煲熟,把雞的味道作多方面發揮。不得不提那碗雞湯,來自同一鍋浸過雞變成的雞湯,或和以雞雜,或添上白蘿蔔,以保持其清甜味道為主,不過分繁複。在味蕾周旋於雞塊與三色醬而忙碌不暇之際,提供喘息空間,讓食者清清口,平衡油飯的膩感。
嫩滑關鍵 留意浸雞溫度海南雞的作法,先以大鍋水與香料、薑、蒜等佐料煮滾,把生雞略浸數下,均勻地提升雞肉的溫度,使之靠近湯的熱度,再把雞浸沒在湯中,以餘熱把雞浸熟,這是嫩滑與否的關鍵。如家中有溫度計,湯汁在浸泡過程中,應至少維持在70℃或以上,但不宜太熱,所以湯一滾起便要關火,浸約半小時後,湯的溫度漸減,退至70℃左右,要把雞取出,重新加熱湯汁,使之再度滾起,把雞翻面重新浸泡。約2斤重的全雞,約需浸1小時,如雞比2斤...