澎湖必吃小卷「麵線」來自這社區!鄭師傅手工製作有溫度 ... | 澎湖百年手工麵線
▲鄭師傅一邊甩麵一邊分享製麵重點。記者于佳云/澎湖攝影、報導來到澎湖,許多人都會來碗當地有名的小卷麵線,而這碗小卷麵線的精華除了來自大海的鮮甜外,麵線更大大影響了它整體口感。在被稱之為「澎湖麵線故鄉」的西衛社區,隨處可見販售麵線的店鋪,但是真正傳統的手工麵線卻所剩無幾,而「鄭師傅麵線」則是其中之一。還隔著圍牆,就可以聞到院子裡傳來陣陣麵粉香,白色的麵粉在空氣中飄散,降在身上像是一場「麵粉雪」。門外擺放著一綑一綑待日曬後要包裝的麵線,和竹籃裝著大小粗細參差不齊的麵線頭和麵線尾,成了手工麵線特有...
▲鄭師傅一邊甩麵一邊分享製麵重點。
記者于佳云/澎湖攝影、報導
來到澎湖,許多人都會來碗當地有名的小卷麵線,而這碗小卷麵線的精華除了來自大海的鮮甜外,麵線更大大影響了它整體口感。在被稱之為「澎湖麵線故鄉」的西衛社區,隨處可見販售麵線的店鋪,但是真正傳統的手工麵線卻所剩無幾,而「鄭師傅麵線」則是其中之一。
還隔著圍牆,就可以聞到院子裡傳來陣陣麵粉香,白色的麵粉在空氣中飄散,降在身上像是一場「麵粉雪」。門外擺放著一綑一綑待日曬後要包裝的麵線,和竹籃裝著大小粗細參差不齊的麵線頭和麵線尾,成了手工麵線特有的產物。
▲曬麵是麵線包裝前最後一個步驟。
▲粗細參差不齊的麵線頭尾。
見到大批前來參觀的遊客,鄭師傅也沒停下手邊工作,照樣勤快地忙裡忙出,一下拉麵條,一下進房搬出更多麵線,鄭師傅說,麵線如果放太久失去筋度就不好拉了,所以一定要一氣呵成。原本空蕩的欄杆,一下就掛滿了米白色的麵條,如髮絲在風中搖曳。
▲曝曬中的麵線飄曳在海風中。
已經有47年製麵經驗的鄭師傅,從小就一邊讀書一邊跟著父親學習製麵,也成了有百年歷史的「鄭師傅麵線」第四代傳人。鄭師傅說,每天清晨3點半就起床開始和麵粉,等到可以將曬好的麵線包裝都已經是晚上8.9點的事了,這樣的工作其實相當消耗時間和體力,也因此在20年前就越來越多同業走向機器代工。
不過鄭師傅認為,機器製作的麵條終究和手工的不同,機器在運轉中所發出的溫度會使麵粉發酵,分子也會產生改變,而馬達也會影響筋度,讓麵條變質。「真正的傳統變質後,做出來的麵線也只是空有麵線的名而已。」鄭師傅感慨的說。
▲鄭師傅仔細地將麵線掛到架上。
溫度和天氣,始終是手工製麵最大的問題。一年四季的溫度不同、每天的濕度也不同,麵團中的鹽分也要隨之調整,否則可能會發生冬天氣溫低,麵條拉不動,或是夏天溫度高,麵條鬆弛的情況。鄭師傅表示,這些製麵的眉角和原理都是多年的經驗累積,可是現在的年輕人...