小山園抹茶巧克力馬卡龍 法式馬卡龍Macarons | 抹茶馬卡龍內餡
夢幻的法式馬卡龍「任何嘗試做馬卡龍的人應該都有類似的體驗吧!就是這個精巧細緻、一口大小的杏仁法式甜點,沒什麼什麼萬無一失、保證成功的做法,講白點就是它很搞怪。即使你照著食譜與配方一字不漏的做、反覆的實驗,專注和悉心的程度可比美照顧剛誕生的小baby,但烤出來的那兩片馬卡龍小圓餅(shell)卻還是慘不忍睹的塌陷、破損、沒有裙腳,最後還留下一個挫敗傷心的靈魂。做馬卡龍是這樣,即使你全心全意、儘可能把每個細節做好做滿,結果還是令人捉摸不定。更弔詭的是,即便有了一次成功,也不保證下次或下下次會成功,這就是馬...
夢幻的法式馬卡龍「任何嘗試做馬卡龍的人應該都有類似的體驗吧!就是這個精巧細緻、一口大小的杏仁法式甜點,沒什麼什麼萬無一失、保證成功的做法,講白點就是它很搞怪。即使你照著食譜與配方一字不漏的做、反覆的實驗,專注和悉心的程度可比美照顧剛誕生的小 baby,但烤出來的那兩片馬卡龍小圓餅 (shell) 卻還是慘不忍睹的塌陷、破損、沒有裙腳,最後還留下一個挫敗傷心的靈魂。做馬卡龍是這樣,即使你全心全意、儘可能把每個細節做好做滿,結果還是令人捉摸不定。更弔詭的是,即便有了一次成功,也不保證下次或下下次會成功,這就是馬卡龍。」
上面這段話就是我對做馬卡龍的感覺,但不代表它真的有那麼難不可及,而是還沒搞懂它的個性(笑)。
從開始決定要挑戰它,到成功烤出合乎理想的馬卡龍後,我終於明白為什麼小小一顆馬卡龍要賣得這麼貴了。
因為,它真的好費心!
但做馬卡龍也並非沒有訣竅,只要釐清造成失敗的因素是什麼?然後一項項排除,就會烤出理想中外殼飽平滑,以及長得剛剛好的漂亮裙邊,而且不中空。
網路上有許多中英文討論製作馬卡龍的心得文章,甚至還有個國外網站就直接叫作馬卡龍疑難雜症排除的研究網站,多虧這些熱血的烘焙前輩披荊斬棘,讓晚輩少走許多冤枉路,我也在拜讀這些文章後,一路偵錯、修正,舉凡塌陷、龜裂、無裙腳到空心等,這些全都經驗過,但也感謝這些失敗的實作經驗,讓我進補了不少烘焙知識。
馬卡龍的材料很簡單,做法操作起來也十分容易,唯獨它對「濕度」和「溫度」特別敏感,尤其像台灣終年的濕度都偏高,做馬卡龍更顯得挑戰,所以要做出成功的馬卡龍,最重要的就是『控制濕度』。如果可以在每一次小環結都儘可能地降低濕度(別小看這些小環節的除濕動作哦),那肯定會大大提高成功率,以下就來分享我做馬卡龍的一些心得。
✔ 提早24~48小時做老蛋白所謂的老蛋白 ( Aging Egg Whites ) 就是把蛋白跟蛋黃分離後,蓋上保鮮膜,並在上面用刀鋒戳幾個洞,然後送進冰箱冷藏 24~48 個小時,目的是讓蛋白微微脫水,以降低蛋白中的水份。
✔ 杏仁粉用小火炒過首先,做馬卡龍一次要買磨得比較細的杏仁粉,或者跟店家說買馬卡龍專用的杏仁粉就對了。杏仁粉是馬卡龍很重要的材料,它很容易受潮,但為了保持它的鮮度,必須收藏在冰箱裡,經常...