一次搞懂米粉小泡芙的製作原理 | 無蛋泡芙做法
有天跟家人宣布說我決定要來挑戰泡芙(請注意是未來式),女兒就時不時抽問:『媽你的泡芙呢?不是說要作嗎?』遲遲提不起勇氣來執行自己宣言的我,只好見笑轉生氣的說:『我會作的 🔥 !!不要一直問喇😤 😤!!』咦,這跟我叫女兒整理房間時她回我的話怎麼聽起來拿摸像,原來幼稚是不分年齡的。終於在中秋連假時我踏出泡芙的第一步了,直接挑戰米粉小泡芙(無麩質),毫無懸念的以失敗作收。接下來1個多月,平均每周烤個1次泡芙,吃到後來,女兒說可以不要再來了嗎?阿你不是一直問,老木就烤給你吃啊😏 (手拿泡芙進逼)~~以下的食譜與分享,都是以『...
有天跟家人宣布說我決定要來挑戰泡芙 (請注意是未來式),女兒就時不時抽問 : 『媽你的泡芙呢 ? 不是說要作嗎 ?』遲遲提不起勇氣來執行自己宣言的我,只好見笑轉生氣的說 : 『我會作的 🔥 !! 不要一直問喇😤 😤!! 』 咦,這跟我叫女兒整理房間時她回我的話怎麼聽起來拿摸像,原來幼稚是不分年齡的。
終於在中秋連假時我踏出泡芙的第一步了,直接挑戰米粉小泡芙 (無麩質),毫無懸念的以失敗作收。接下來1個多月,平均每周烤個1次泡芙,吃到後來,女兒說可以不要再來了嗎 ? 阿你不是一直問,老木就烤給你吃啊 😏 (手拿泡芙進逼)~~
以下的食譜與分享,都是以『米粉泡芙』的製作經驗為主,如果想了解麵粉泡芙,可以滑到最下面的參考文章。
而我參考的這個配方[1],是屬於『薄皮』泡芙,因為我做的是『迷你小泡芙』感覺跟厚皮不太搭 ? 泡芙又小皮又厚是能好吃嗎🤔? 連內餡都填不了多少吧?
製作泡芙的四種材料泡芙殼基本上只需要 : 麵粉 (或米粉)、水、油脂、蛋,四種材料。先簡單說明提供概念,後面也都有更詳細的介紹 :
麵粉 : 建立泡芙殼的主體,但麵粉筋性高低會影響泡芙的膨脹程度。而米粉沒有麩質,所以米粉泡芙會比麵粉泡芙膨脹的更厲害。水 : 主要是為了幫助澱粉糊化。也可以用牛奶取代,增添風味也增加上色。油脂 : 油脂可切斷過多的澱粉黏性,使麵糊膨脹時更具延展性。油脂可以是奶油,也可以是奶油+液體的植物油一起用,也可以只有植物油。不萊嗯這篇文章[2]說用植物油的泡芙可維持更長時間的酥脆程度,想要泡芙的長保酥脆又不想放棄奶油的香氣,就可以二者並用。蛋:幫助乳化與加熱後鞏固泡芙的形狀。 泡芙為什麼會膨起來而且中間是空心的呢?一般的糕點,如果不是靠膨發劑 (如泡打粉、酵母),就是靠打發全蛋、蛋白、或奶油讓麵糊膨脹。不過泡芙小姐是個特殊的例子,她二者都不靠。
泡芙麵糊中含有大量的水份,進入烤箱加熱後,因水分子逐漸變成水蒸氣會膨脹體積變大,但烘烤初期麵糊最外層表皮受熱形成薄膜把蒸氣封住出不去,蒸氣由內向外推擠,使泡芙像氣球般鼓脹變成圓形,烤到最後表皮烤乾裂開、水蒸氣蒸發後中間也就成為空洞,這就是泡芙空心的原因。
所以怎麼讓麵粉或米粉均勻地吸進大量的水分,變成有『黏性』、又有『延展性』 (可...