中壢菜包 | 平鎮劉媽媽菜包
所有好吃的菜包皆遵循古法製作,都帶著木訥質樸的表情,正正經經磨米製皮,嚴選材料再仔細爆香,絕不胡亂添加化學調味料。有一派說法謂客家菜包乃客族南遷後所研發。蓋客家源於華北,日常以麵食為主;後來不得已改吃米食,遂變化米食外形成水餃狀,帶著懷念的意思。糧食種類既變成以稻穀為主食,輔以地瓜、芋頭和瓜菜,又出現了許多既是菜肴又是主食的食品,例如「粄」。這種菜包就是粄,以糯米為主料,加水磨成漿,再脫水成米糰,用以製作成各種口味的點心。客家菜包與一般菜包最大的差異在外皮──不用麵粉製皮,而採糯米。發展至今,...
所有好吃的菜包皆遵循古法製作,都帶著木訥質樸的表情,正正經經磨米製皮,嚴選材料再仔細爆香,絕不胡亂添加化學調味料。
有一派說法謂客家菜包乃客族南遷後所研發。蓋客家源於華北,日常以麵食為主;後來不得已改吃米食,遂變化米食外形成水餃狀,帶著懷念的意思。
糧食種類既變成以稻穀為主食,輔以地瓜、芋頭和瓜菜,又出現了許多既是菜肴又是主食的食品,例如「粄」。
這種菜包就是粄,以糯米為主料,加水磨成漿,再脫水成米糰,用以製作成各種口味的點心。客家菜包與一般菜包最大的差異在外皮──不用麵粉製皮,而採糯米。發展至今,外皮種類越來越多,諸如綠色的艾草粄、紫色的山藥粄、黃色的地瓜粄。白色的原味菜包多用新鮮蘿蔔絲,其他菜包則多採乾蘿蔔絲。
最普遍的仍是以圓糯米磨漿、壓乾、拌勻的白外皮,皮薄餡多是美味的方程式。從前,客家庄過年才吃菜包,除夕夜每人吃一個。春節前正當蘿蔔盛產,出嫁的女兒也都回娘家參與製作菜包,她們在溪溝裡涮洗好蘿蔔,帶回家削皮、剉籤,用粗鹽抓去水分,再加以爆香。菜包美味與否,關鍵在於蘿蔔絲炒得香不香。
如今菜包已是吾人的日常吃食,有時我上課會訂購一些,和研究生邊吃邊論學,令沉悶的學術有了生活的滋味。
台灣所發展出的客家菜包,南部叫「豬籠粄」,北部曰「菜包」,以中壢一帶聞名,二十年來已成了中壢的名產。尤其是「劉媽媽菜包店」和「三角店客家菜包」,都頗具規模,種類甚夥,其餡料除了招牌蘿蔔絲,還包括高麗菜乾、酸菜、竹筍、芋頭,都飽滿多汁,最了不起的是兩店都二十四小時營業。客家菜包店的營業時間都很早,清晨即賣,往往未到中午就售罄。
二○○九年十二月,我舉辦了一場「客家飲食文學與文化國際學術研討會」,並為大會構思主題晚宴「客家宴」,菜單中特地安排一道「蝦公卵粄」。由於台灣從未製作過這種粄,我決定選擇一家厲害的菜包店委託製作,研究生張美鳳推薦「春來菜包店」,我反覆跟店家說明餡料,並試吃了三次,終於成功推出。...