燒乳豬 | 烤乳豬
燒乳豬不會太大隻,不然即是「中豬」,不過體形世界各地也可能有差異。燒乳豬(亦稱烤乳豬)是一種料理,世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色,而在中國,燒乳豬是廣東傳統食物的一種。烤燒乳豬的製法是將二至六個星期大,仍未斷奶的乳豬宰殺後,以爐火燒烤而成。中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的「炮豚」相信便是指燒豬[1]。在西方,古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳;而在西方國家中,葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。北魏賈思勰所著《齊民要術》卷第八《灸法第八...
燒乳豬不會太大隻,不然即是「中豬」,不過體形世界各地也可能有差異。燒乳豬(亦稱烤乳豬)是一種料理,世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色,而在中國,燒乳豬是廣東傳統食物的一種。烤燒乳豬的製法是將二至六個星期大,仍未斷奶的乳豬宰殺後,以爐火燒烤而成。
中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的「炮豚」相信便是指燒豬[1]。在西方,古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳;而在西方國家中,葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。
北魏賈思勰所著《齊民要術》卷第八 《灸法第八十》中「灸豚法」已經詳細記述燒乳豬法:將吃奶的乳豬﹐雌雄皆可,洗得極干淨,小穴開腹,塞滿茅草,用木棒貫穿,在文火上烤,不停轉動,不時遍塗潔白豬油或麻油。烤熟的乳豬,顏色有如琥珀,又像真金,到口消融[2]。
漢字文化圈的燒乳豬[編輯] 廣東的燒乳豬[編輯]燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。
在清朝時,粵菜的燒乳豬更被選入為滿漢全席的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的製法是以重約五公斤的乳豬,宰殺後在腹部剖開,取出肋骨,放入特製燒烤叉撐開,放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火,燒出的乳豬豬皮光滑,稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡的金黃色,即為「麻皮乳豬」。乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為片皮乳豬;有時點上少許乳豬醬以增加風味。另外亦有「烤禾米豬」,在燒乳豬之前,先把糯米塞進宰好的乳豬腔內再縫好才烤,令乳豬撐起來、表皮拉得比較薄,炸起來比較脆,而糯米吸收了燒乳豬的味道,吃起來也更香口[3]。
在廣東傳統習俗中,燒豬或燒乳豬是各喜慶場合的常用祭品。無論是新店開張或是清明祭祖,都可常見抬出整隻燒豬或燒乳豬作為祭祀用品。切燒豬有時更會是儀式的一部份,待儀式完成後,燒豬便會分給各參予者分享。燒乳豬由於的份量較少,而且乳豬放涼後味道會較為遜色,因此在戶外進行儀式時,一般多用普通燒豬而較少採用乳豬。
但是在廣東或香港的婚宴中,燒乳豬仍然是必備菜色。按廣東傳統的婚禮習慣,新娘出嫁後三天返回娘家探望,稱之為「回門」。倘若新娘出嫁時仍是處...