挑戰高難度,米穀粉烘焙「米吐司」的配方與訣竅 | 米穀粉麵包食譜
收藏文章[1]作者\鍾憶明用米穀粉作烘焙,最難做到的是需要延展塑形的品項,米麵包絕對是最難的一種,如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料,更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤條件的設定每一個環節都不能出錯。我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了,也常常做給家人吃,但仍然會失敗,即使到現在,我還是不敢說自己把米吐司做得很好。米麵包大概有幾種做法:1.米麥混合。用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉,用以改變麵包的口感,添加的比例沒有一定,完全隨操作者的喜好...
收藏文章[1]作者\鍾憶明
用米穀粉作烘焙,最難做到的是需要延展塑形的品項,米麵包絕對是最難的一種,如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料,更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤條件的設定每一個環節都不能出錯。
我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了,也常常做給家人吃,但仍然會失敗,即使到現在,我還是不敢說自己把米吐司做得很好。
米麵包大概有幾種做法:
1.米麥混合。
用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉,用以改變麵包的口感,添加的比例沒有一定,完全隨操作者的喜好而定。
2.純米穀粉加小麥蛋白。
厲害的烘焙師可以把米麵包的外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣,配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上,甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。
3.純米穀粉。
製作的難度最高,米穀粉澱粉損傷率必須要低於5%,以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉,操作的難度非常高,成品口感跟小麥麵包會很不一樣。試想如果用麵粉做湯圓,口感一定跟用圓糯米做的不同,這是一樣的道理。
這裡要特別介紹「熟米粉」,也就是日本人說的「α化米穀粉」,「α化」指的是「預糊化」,已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力,讓烤出來的米麵包更濕潤,表面不易有裂紋。
過去還沒有熟米粉時,要用一部分的米穀粉加水煮成米糊,但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量。台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉,所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代,效果也非常棒。
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基礎米吐司:
■份量:1條■模型尺寸:21.5cm X 7.5cm X 6cm
材料:
1.白米米穀粉 142~143g2.砂糖 12g3.食鹽 2g4.速發酵母 1.5g5.熟米粉 7~8g6.40℃的溫水 145~150g7.玄米油 15g
作法:
1.以160℃預熱烤箱。烤模鋪上烘焙紙。
2.取一個大碗,放入白米米穀粉、熟米粉、糖、鹽、速發酵母,攪拌...