來自台灣南部的鮮甜「肥豬仔」:海草蝦 | 草蝦介紹
蝦子,是桌上常見的美味。而有些蝦子以軟嫩為上、有些是Q彈為主。這次,對海鮮有豐富知識和經驗的宅涮涮鍋的創辦者林敬堯,一般稱他為阿堯師傅,要介紹的是來自嘉義東石漁港、一年四季都能見到的新鮮海草蝦。從嘉義到高雄海域是沙洲地形,為蝦子喜歡的居住環境,因此西南部都可以看到優質蝦子的身影,捕蝦業也因而十分發達。另外,台灣南部的優勢海鮮還有螃蟹、野生蟳、鰻魚或土龍,質量都很好。如果喜歡使用本地海鮮的餐廳或是消費者,可以試試看這些區域捕獲的海味。然而,雖說沙洲地形是理想捕蝦地,捕獲的量卻不會太多,因此市面...
蝦子,是桌上常見的美味。而有些蝦子以軟嫩為上、有些是 Q 彈為主。這次,對海鮮有豐富知識和經驗的宅涮涮鍋的創辦者林敬堯,一般稱他為阿堯師傅,要介紹的是來自嘉義東石漁港、一年四季都能見到的新鮮海草蝦。從嘉義到高雄海域是沙洲地形,為蝦子喜歡的居住環境,因此西南部都可以看到優質蝦子的身影,捕蝦業也因而十分發達。另外,台灣南部的優勢海鮮還有螃蟹、野生蟳、鰻魚或土龍,質量都很好。如果喜歡使用本地海鮮的餐廳或是消費者,可以試試看這些區域捕獲的海味。
然而,雖說沙洲地形是理想捕蝦地,捕獲的量卻不會太多,因此市面上海草蝦仍以養殖和進口為主。「草蝦都是養殖和冷凍,進口的話會在海上交易,為了進口到臺灣,會打硼砂¹防止氧化,讓外觀看起來漂亮,但吃起來就會有些微不一樣的味道和口感。」阿堯師傅如此說。
註 1:硼砂,是硼與氧、水、鈉的化合物,稱作四硼酸鈉。而一般販售者為了增加彈性口感、保水度,以及保鮮的作用,會在生鮮蝦蟹中混入硼砂,以防止外殼產生黑色斑點。
海草蝦,又暱稱為肥豬仔,野生捕撈的海草蝦外型會較為黝黑。海草蝦冬天的個頭會比較小,春、夏天相對比較豐碩且產量較高。野生海草蝦和部分打過硼砂的蝦子脆度不同,是比較偏向扎實的口感,且有令口腔生津的高度鮮味。
海草蝦是部分商家喜歡用的海鮮,除了口感好、鮮味足,從生意面考量也是一個很好用的食材。夏天是龍蝦和海戰車的季節,但這兩者的價格一公斤都落在兩千到三千以上都有可能,且一次的份量就得給足。相較之下,一公斤大約 1,500 到 1,800 元的海草蝦是頗具優勢的商品。
海草蝦除了水煮和清蒸之外,帶殼火烤也很適合。如果想吃一盤風味更好的蝦仁炒飯,海草蝦也能滿足這個想望。只是記得切塊且掌握火侯,不然肉質會過硬且鮮度流失。
▲ 同在盤中上方的黑色蝦子為草蝦。而另一種白身蝦子為白蘆蝦,口味清甜爽脆,非常適合水煮烹調;亦是出產台灣南部的優質蝦種。
白蘆蝦是一種可靈活用的蝦類,它和海草蝦相反,是夏天個頭較小、冬天較肥碩,而除了水煮,還可以煎、炒,或油炸製成天婦羅丼飯等快速烹煮的方式,都能表現白蘆蝦的甜味和蝦味。
白蘆蝦美味且價格親民,但由於每天抓到的品質、大小不同,一公斤從新台幣 ...