咖啡調酒怎麼玩?看世界冠軍咖啡師與調酒師如何拆解元素 ... | 創意咖啡調酒
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廣義而言,雞尾酒(Cocktail)指的是一切含有酒精的飲料,基本元素不外乎烈酒、糖、水、苦精與各種風味來源,素材看似簡單,但若一一拆解,每樣食材都值得細細玩味。其中,咖啡調酒特別有意思。咖啡與烈酒本是獨立的飲品,各有千變萬化的風味,那麼咖啡調酒的主角到底是咖啡還是烈酒?該如何拿捏咖啡與酒的濃度比例,調製出滋味平衡、細膩而有亮點的作品?為了解開疑惑,NOMMagazine邀請世界冠軍咖啡師、SimpleKaffa[1]共同創辦人吳則霖(Berg)以及世界頂尖調酒大賽(WorldClass)世界雙料單項冠軍、BarMood吧沐[2]創辦人吳盈憲(Nick)於3月...
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廣義而言,雞尾酒 (Cocktail) 指的是一切含有酒精的飲料,基本元素不外乎烈酒、糖、水、苦精與各種風味來源,素材看似簡單,但若一一拆解,每樣食材都值得細細玩味。
其中,咖啡調酒特別有意思。咖啡與烈酒本是獨立的飲品,各有千變萬化的風味,那麼咖啡調酒的主角到底是咖啡還是烈酒?該如何拿捏咖啡與酒的濃度比例,調製出滋味平衡、細膩而有亮點的作品?為了解開疑惑,NOM Magazine 邀請世界冠軍咖啡師、Simple Kaffa[1] 共同創辦人吳則霖 (Berg) 以及世界頂尖調酒大賽 (World Class) 世界雙料單項冠軍、Bar Mood 吧沐[2]創辦人吳盈憲 (Nick) 於 3 月 25 日第二回 Culture & Coffee Festival in Taipei[3] 舉辦品嚐講座,分別重新詮釋經典調酒「愛爾蘭咖啡」 (Irish Coffee),並各設計一款創意咖啡調酒,以截然不同的角度破解風味組合的邏輯。
▲ 由左至右:吳盈憲、吳則霖
咖啡師、調酒師 出發點大不相同?精品咖啡風潮二十幾年來席捲世界,從品種、產區莊園、處理法,再到烘焙與萃取,可以調整的變數何其多,成品是要厚重飽滿抑或清爽芬芳都掌握在烘豆師、咖啡師手中。於是,既烘豆也站吧的吳則霖說:「看待咖啡調酒時,會思考怎麼把咖啡這端努力想要表現的風味,呈現在咖啡調酒裡。」這不是件容易的事,因為精品咖啡風味本就細膩難察,烈酒或其他食材的味道往往又強烈得多,所以基酒的比例他一向不會抓得太高。
有趣的是,調酒師的思路完全不同,「對調酒師而言,製作任何調酒一定會以突顯基酒的風味為主。但同時也不能忽略咖啡本身的風味與香氣,最終讓兩者達到平衡。」他說,「還是要讓客人有喝到酒精的感覺。」他笑著補充。
不過,比例確切是多少呢?以愛爾蘭咖啡舉例,「我參加世界咖啡調酒大賽時選用的是一款藝伎,它的花香調很淡雅。」吳則霖說,於是杯子 240 毫升,手沖咖啡佔 180 毫升,威士忌只用了 20-25 毫升,剩餘是鮮奶油與糖,相當於基酒只佔一成左右。吳盈憲聽完興味盎然地回應:「對!我就不同,通常基酒我一定會加到 40 毫升以上,咖啡的話一般至少會維持 2.5-3 倍,所以整杯容量也...
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