料理用酒種類多!你知道如何正確使用嗎? | 陳年紹興酒料理
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做菜加酒是料理中很常見的手法!除了提味、添香,還能讓口感更好,是廚房裡不能缺少的好幫手。就跟其他調味料一樣,市面上也有各式各樣的料理酒,該怎麼選擇才對?現在就先來認識這些常見的「酒」,採買時就不會出錯。中式料理酒【紹興酒】紹興酒源自中國浙江省紹興市,是一種釀造黃酒,主要原料是糯米和小麥,酒精濃度在14~18度左右,呈現琥珀色澤。除了直接飲用,也經常作為調味料,不過因為價格較高,大部份用在宴客料理居多。用法紹興酒酒味香醇,有助於去腥、增香,因為耐高溫、可以承受長時間的燒煮,相當適合用於肉品的紅燒、...
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做菜加酒是料理中很常見的手法!除了提味、添香,還能讓口感更好,是廚房裡不能缺少的好幫手。就跟其他調味料一樣,市面上也有各式各樣的料理酒,該怎麼選擇才對?現在就先來認識這些常見的「酒」,採買時就不會出錯。
中式料理酒【紹興酒】紹興酒源自中國浙江省紹興市,是一種釀造黃酒,主要原料是糯米和小麥,酒精濃度在14~18度左右,呈現琥珀色澤。除了直接飲用,也經常作為調味料,不過因為價格較高,大部份用在宴客料理居多。
用法紹興酒酒味香醇,有助於去腥、增香,因為耐高溫、可以承受長時間的燒煮,相當適合用於肉品的紅燒、燉滷,例如知名的中式料理東坡肉,就能加入紹興酒提升料理層次。
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此外,因為紹興酒的酒精濃度較低,風味柔和,一般來說需要以浸泡的方式讓食材入味,最經典的代表菜色即是醉雞[1]和醉蝦[2],淡淡的酒香不會太嗆口,大人小孩都能享用。
若聽到所謂的「老酒」,指的就是陳年紹興酒,因為紹興酒會越陳越香,故老酒的價格也會比較高昂。
醉蝦醉雞
花雕酒是什麼?
花雕酒是紹興黃酒中品質較高的酒,延續了紹興酒的醇厚口感,可以飲用,也很適合用於烹調紅肉,最知名的代表料理則是花雕雞[3]。
中式料理酒【米酒】以稻米為主要材料製造而成的酒,包含釀造法及蒸餾法兩種製程,前者像是日本的清酒、後者則是台灣本土的米酒。米酒的酒精濃度主要分成20%和40%兩種,帶有淡淡的甜為,加入少量就能散發稻米香氣,但不會搶走食材的味道。因為價格較低,是台式料理最常使用的酒品。
用法提色:米酒相當適合用於炒煮蔬菜,可以讓顏色更加新鮮翠綠。去腥:煮海鮮、肉料理時都可以加入米酒去腥羶味,還可凸顯食材鮮甜。滋補、添香:冬季愛吃的麻油雞[4]、薑母鴨[5]和羊肉爐等滋補料理,都可以添加適量米酒增加香氣,促進血液循環、幫助祛寒。
三杯雞的「三杯」就是醬油、麻油和米酒。暖身的麻油雞也會添加米酒。
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