餐前訂金:以其人之道還是互相保護? | 收取訂金
餐飲界面對大量客人缺席或臨時取消,影響生意。這是近年中外餐廳與大廚的難題。但預先付款或訂金是不是最佳解決方法?顧客對訂金反感,餐廳又如何因應?訂金全球餐飲趨勢餐廳的營運政策一直在變,數年前流行不設訂位的餐廳,近年則是討論是否要收餐前訂金,特別是精緻餐飲(Finedining)的類別,綜觀全球,似乎討論結果,已逐漸成為普遍做法。在日本餐廳,訂金制度一直都有,而西方餐廳,則主要用於團體訂位,例如台北米其林一星餐廳Longtail[1]及侯布雄[2](L’ATELIERdeJoëlRobuchon),是針對大組訂位,有訂金及訂位授權的要求。但...
餐飲界面對大量客人缺席或臨時取消,影響生意。這是近年中外餐廳與大廚的難題。但預先付款或訂金是不是最佳解決方法?顧客對訂金反感,餐廳又如何因應?
訂金 全球餐飲趨勢
餐廳的營運政策一直在變,數年前流行不設訂位的餐廳,近年則是討論是否要收餐前訂金,特別是精緻餐飲(Fine dining)的類別,綜觀全球,似乎討論結果,已逐漸成為普遍做法。
在日本餐廳,訂金制度一直都有,而西方餐廳,則主要用於團體訂位,例如台北米其林一星餐廳 Longtail[1] 及侯布雄[2]( L’ATELIER de Joël Robuchon) ,是針對大組訂位,有訂金及訂位授權的要求。但現在越來越多個人訂位,也需要餐前付費,例如丹麥的米其林二星餐廳 noma[3] 和香港的米其林二星餐廳鮨.齋藤[4]收取全數餐飲費用、上海米其林三星餐廳 ULTRAVIOLET by Paul Pairet [5]要求收取一半費用、東京的 Dominique Bouchuet[6] 則要求信用卡作抵押,如沒有出現,就會直接在信用卡扣款。
香港的米其林二星餐廳鮨.齋藤需要在餐前收取全數餐飲費用。
追本溯源,收取訂金其中最主要原因是客人臨時取消,甚至訂位後不出現。去年三月,新加坡餐廳 Artichoke 的老闆 Bjorn Shen 就在網上語帶不滿說:「6 :45 p.m.,餐廳的 100 個位子全數訂滿,現在有 32 個臨時取消,這晚三分之一收入泡湯了。過去一星期,我們不停跟客人說已經客滿,所以相信不會有人 walk in(沒預約)。」Bjorn Shen說當晚有兩桌,分別是八位和二十位的訂位取消了,團體取消,嚴重影響生意,讓他不得不決定,以後團體訂位必須要預先付款。[7]
空桌不能為我們交租
香港的米其林二星餐廳 Écriture[8] 是鮨.齋藤以外,另一間用餐前收取全數費用的...