鱸魚 | 七星鱸特色
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收藏文章(本特別企劃完整內容僅提供給2020訂閱讀者,2020訂戶請至email信箱電子報收取每月2封【深度台灣在地蔬果水產集】,未訂閱用戶欲閱讀更多文章,請點擊下方圖片連結訂閱說明)
文/小卷爸爸
時節來到春分。春分是指春季90天的中分點,當天太陽直射赤道,之後將逐漸北移,氣溫也將越來越溫暖。即便如此,日夜溫差仍大。若在此乍暖還寒的時候,能來一碗暖心暖胃的鱸魚湯,不只美味,更是養氣補血的聖品。
長久以來,鱸魚被視為淡水魚中最珍貴的魚種,本草綱目記載,「鱸魚性甘溫,有益筋骨、腸胃之功能。鰓性甘平,有止咳化痰之功效。」台灣民間也一直有鱸魚養肉的說法,而究竟鱸魚是什麼魚、有哪些類型,在家又該如何料理呢?
傳統市場的七星鱸。
鱸魚在早期屬於高級魚種,一般人家除了在喜慶宴客外,僅在孕婦生產後及泌乳期才捨得食用。近年來,台灣養殖技術進步,鱸魚不再是高不可攀的珍饈,逐漸成為一般大眾都能消費得起的平民好魚。其中最常為一般能夠購買的鱸魚以金目鱸、七星鱸為大宗。
金目鱸與七星鱸
金目鱸,又稱為尖嘴鱸,是熱帶與亞熱帶魚類。喜歡溫暖海水的牠,多生活在台灣南部近海沿岸及各大河川的出海口,其中屏東一帶有大規模的飼養。金目鱸的特色是金閃閃的眼睛,高高弓起的背部,尖尖的頭部與口部,以及圓扇形的尾鰭。
另一種常見的鱸魚品種為「七星鱸」又稱為「日本真鱸」,其背部有許多星點般的黑點,以及銀灰色的腹部,像星空一樣,因此得名。此外,別名雖帶有「日本」,但並非日本獨產,而是以日本海的七星鱸作為典型代表。七星鱸相較金目鱸耐寒,因此在台灣多養殖在嘉義以北地區,且其尾鰭的形狀分岔是分辨七星鱸與金目鱸的最明顯差異。
價格下降的秘密
野生的金目鱸是肉食性的魚類,以小魚小蝦為食,飼育成本高;因此早年常與吳郭魚一起放養,用以控制養殖池內吳郭魚的數量,但因為不是主力產品,數量有限,即使有少量上岸,也是漁家們自家留存的珍餚。近年來因已有人工繁殖的金目鱸幼苗,自出生後即可以飼料為食,故養殖的金目鱸已可完全倚賴飼料,成本大幅降低。
台灣現有的金目鱸魚苗,有本土種及自東南亞進口的魚苗。兩相比較下,台灣本土魚苗生長速度較慢,...