頭條揭密》遊北京吃烤鴨有更佳選擇全聚德服務差遭罵翻 | 北京烤鴨全聚德
北京掛爐烤鴨講究的是鴨皮酥脆、油而不膩、肉質鮮甜,製作工藝繁複。(圖/大董烤鴨)北京最知名的代表美食「全聚德烤鴨」近日發布嚴重虧損警訊,這家一百多年的老店撐過了帝制、戰爭、內亂與政治運動衝擊,仍能持續繁榮興盛,卻在50多年公有國營體制下走向衰敗。全聚德是否能轉危為安還很難說,不過北京烤鴨已揚名世界,即便少了代表性的全聚德,還有許多異軍突起的優秀店家,繼續發揚中華美食文化。北京烤鴨可說是北京最有代表性的美食,全聚德更是其中歷史最久、規模最大的一家。全聚德創立於清咸豐年間的1864年,在創辦人楊壽山及...
北京掛爐烤鴨講究的是鴨皮酥脆、油而不膩、肉質鮮甜,製作工藝繁複。(圖/大董烤鴨)北京最知名的代表美食「全聚德烤鴨」近日發布嚴重虧損警訊,這家一百多年的老店撐過了帝制、戰爭、內亂與政治運動衝擊,仍能持續繁榮興盛,卻在50多年公有國營體制下走向衰敗。全聚德是否能轉危為安還很難說,不過北京烤鴨已揚名世界,即便少了代表性的全聚德,還有許多異軍突起的優秀店家,繼續發揚中華美食文化。
北京烤鴨可說是北京最有代表性的美食,全聚德更是其中歷史最久、規模最大的一家。全聚德創立於清咸豐年間的1864年,在創辦人楊壽山及其後代經營下,百年來一直是北京知名餐館。中共建政後,在1960年代強制收歸國有,2007年結合其他餐飲旅遊公司在深圳掛牌上市。乘著大陸經濟快速發展,大約在2012年營業額達到每年近10億元人民幣(合台幣44億元)的顛峰,號稱一年賣掉500萬隻烤鴨,但自此後便出成長停滯與業績下滑。
北京全聚德舉辦掛爐烤鴨技藝比賽,廚師正在展示烤鴨製作技藝。(圖/中新社) 全聚德所使用的掛爐烤鴨技藝已有156年歷史,讓北京烤鴨成為中華美食文化代表之一。(圖/中新社)今年的新冠疫情讓台灣很多知名老牌餐廳紛紛倒下,大陸也有類似情況。但全聚德是早幾年前業績就明顯衰退,主要是新出現許多私營的強大競爭者。很多新興烤鴨店的廚師老闆都是出自全聚德,製作技藝同樣高超,但經營方式靈活且多樣化,服務較好,因此顯得全聚德這家國營老店經營手法僵硬,服務太糟,產品質量逐漸退步。這些年全聚德也曾更換董事長以圖振作,但因改革成效不彰而辭職下台。
北京美食原就以烤鴨知名,最早在明朝永樂年間(西元1416年)就有便宜坊的燜爐烤鴨,清咸豐年間全聚德創制的掛爐烤鴨出現後,與其分庭抗禮,兩種做烤鴨的差異在前者肉品偏瘦、後者較肥,製作工藝都非常繁複,都獲列入國家級非物質文化遺產。
烤鴨首先是挑選不足百天、體重5斤(2.5公斤)以上的鴨子,宰殺後在膀下挖小洞掏出內臟,經洗淨將鴨皮吹鼓灌入清水再縫合,尾部插上高梁桿以平衡壓力,掛在鉤上入爐,以棗木或梨木烘烤,烤時還要不斷淋油。如此做出的烤鴨外皮色如琥珀、香酥且脆,鴨肉鮮嫩有果香,肥而不膩。一般以薄麵皮包覆,甜麵醬與蔥段,有的另加白糖,新式的也有搭配小黃瓜條,還有蛋皮、香菜等點綴。目前在北京餐...