[Reckless Recipe] 巧克力甘那許 | 甘納許口味
[RecklessRecipe]巧克力甘那許|RecklessOven食譜實驗室故事甘納許(Ganache)是一種傳統巧克力食譜,是將巧克力與鮮奶油以一定比例混合,使可可的質地變得柔滑,其口感則會隨著鮮奶油用量的增加而越細緻、滑順。經過繁複精細的制作過程後,完整凝聚巧克力香氣和純粹,口感柔順濃鬱。甘納許的由來有一說是由一個和一些糕點師一起工作的學徒,在製作巧克力的步驟中不小心倒進了過多的牛奶,那個時候老師的非常生氣,便罵了那個學徒傻瓜(甘納許在法語的意思裏是傻瓜的意思)。但當老師嘗了這個失敗品,味道卻意外的好,因而甘納許誕生了。...
[Reckless Recipe] 巧克力甘那許 | Reckless Oven 食譜實驗室 故事甘納許(Ganache)是一種傳統巧克力食譜,是將巧克力與鮮奶油以一定比例混合,使可可的質地變得柔滑,其口感則會隨著鮮奶油用量的增加而越細緻、滑順。經過繁複精細的制作過程後,完整凝聚巧克力香氣和純粹,口感柔順濃鬱。甘納許的由來有一說是由一個和一些糕點師一起工作的學徒,在製作巧克力的步驟中不小心倒進了過多的牛奶,那個時候老師的非常生氣,便罵了那個學徒傻瓜(甘納許在法語的意思裏是傻瓜的意思)。但當老師嘗了這個失敗品,味道卻意外的好,因而甘納許誕生了。目前市面上有各式各樣甘那許的調味成品,或許是加入了調味料等等,賦予巧克力不一樣的口味,而一般所見的手工巧克力,幾乎無不是甘那許為基底製成的產品,常見的調味方式有加入茶葉、香料、香精、酒等等, 然而並 不是每樣調味料都適合加入甘納許中,其中牽涉添加物對於巧克力可能產生之影響,當誤觸巧克力忌水的性質很可能就會毀了一整鍋巧克力。 食譜甘那許的製作基本上由三個主要的原料組成,亦即巧克力、鮮奶油(奶油)和糖。巧克力是作為主體、提供主味;鮮奶油(奶油)則是讓整體口感軟化,提供奶香;糖類得以調整甜度、水分控制、質地維持等工作。而用以作為甘那許調味的材料並沒有不限,固態、液態皆可,但若是液態則必須小心控制含水量,以避免影響巧克力的質地,因此製作甘那許的添加物應以低含水和高濃度為優先注意事項。例如如果今天想加入水果口味,應以果醬、果泥等密度高水量含量少的形態添加。而整體的巧克力與液態添加物的比例也必須有一定的標準,一般常見的比例是巧克力與鮮奶油1:1,若有加入果醬之類的液態調味料,則鮮奶油與調味料應該總和與巧克力為1:1。又其實每個巧克力師傅對自己的巧克力都有不一樣的處理方式,小祕訣,做出來的口味也因而有所不同,所以還是必須實際操作過才能調整出最令自己滿意的味道。鮮奶油 120g巧克力 120g奶油 30g (實驗室習慣加一點奶油讓口感更滑順) 製作流程I. 準備好鮮奶油與巧克力II. 小火加熱鮮奶油直到大約五十度III. 將加熱好的鮮奶油倒入巧克力中,靜置十秒IV. 快速用攪拌器順時鐘攪拌巧克力與鮮奶油直到完全溶解V. 加入奶油,持續攪拌至形成光澤如緞帶般的甘那許醬...取得本站獨家住宿推薦 15%OFF 訂房優惠
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