我吃素,能不能吃起司? | 莫札瑞拉起司素食
打從開始做乳酪以來,就一直被問到這個問題。現在才下筆寫這篇,主要是因為我不是素食者,也沒有宗教信仰,對於自己並不熟悉的主題,不敢隨便論斷,直到最近有機會接觸各類素食者,決定綜合各方意見、從乳酪的製程提供我作為生產者的觀點。通常聽到客人說,「你們有吃素的人可以吃的起司嗎?」我會先反問:「您吃的是哪種素?」台灣的素食人口眾多,大致可分為幾種類別,一是出於健康因素、不吃肉類(主要是紅肉,因此這類素食者有時也吃魚)。二是基於宗教的「不殺生」理由,常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。第三種則是近年來人口不...
打從開始做乳酪以來,就一直被問到這個問題。現在才下筆寫這篇,主要是因為我不是素食者,也沒有宗教信仰,對於自己並不熟悉的主題,不敢隨便論斷,直到最近有機會接觸各類素食者,決定綜合各方意見、從乳酪的製程提供我作為生產者的觀點。
通常聽到客人說,「你們有吃素的人可以吃的起司嗎?」我會先反問:「您吃的是哪種素?」
台灣的素食人口眾多,大致可分為幾種類別,一是出於健康因素、不吃肉類 (主要是紅肉,因此這類素食者有時也吃魚)。二是基於宗教的「不殺生」理由,常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。第三種則是近年來人口不斷成長的族群,也就是不吃任何乳製品或蛋類的純素(Vegan)。基本上第三類全素者,不在我們今天的討論範圍,因為他們食用的 Vegan Cheese ,主要是由大豆製成,為了減少豆腥味、改善賣相,製程中會添加增強風味和色澤的添加物,如天然(或人工)色素等。這類植物蛋白做成的純素起司,與「動物乳汁」製成的乳酪,完全是不同的食物。
歐美多數的 Vegetarian,多半屬於第一類素食者,他們不吃肉,但起司富含動物性蛋白和鈣,營養價值高,風味多變,因此起司仍是他們餐桌上重要的主角,試想:擁有數百種起司的法國和義大利人,生活中如果少了起司,應該會食不下嚥吧!
或許這也就是為什麼,台灣許多西餐業者會把含有起司的料理,標示為「蛋奶素可食用」。台灣的起司料理屬於「洋食」,在國外,確實許多素食者會食用起司。但業者忽略了,西方對「素食」的定義和我們的「蛋奶素」,還是有所不同。最大的癥結點,在於從原物料(牛奶)到產品(起司),多了道「加工」的程序,因此,起司「素不素」,還是得從起司的製作原料談起。
▲ 起司製作過程:牛奶凝結後搗碎
簡單說,起司是牛奶凝結後取得的固形物部分,主要組成為乳脂與酪蛋白。而要讓牛奶凝結,有幾種方式,一是靠酸(直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸),如:瑪斯卡彭( Mascarpone )、茅屋起司( Cottage Cheese )屬於此類,基本上,這類乳酪蛋奶素者皆可食用。
▲以酸凝結的瑪斯卡彭( Mascarpone ),蛋奶素者可以放心食用。
另一種凝結方式,是加入凝乳酵素(Rennet)...