【名廚老店】林明燦傳承古早味辦桌@ 這是Solo的部落格 | 林明燦辦桌菜
【名廚老店】林明燦傳承古早味辦桌林明燦辦桌師傅豐富蓬湃的古早味辦桌菜,讓客人食指大動。(記者楊久瑩攝)國寶級總舖師林添盛將辦桌技藝傳承給二兒子林明燦。(資料照)〔記者楊久瑩/台北報導〕吃膩大飯店的精緻美食,你會不會懷念起古早的辦桌風味?思啊想啊起…暌違許久的辦桌菜餚,將讓你食指大動!提起辦桌,傳承國寶級辦桌大師林添盛技藝的林明燦形容︰「我很像隻鳥,早上還在街上,晚上已經飛到山邊。」更有趣的是,早年廚師辦桌只負責煮菜,食材由主人準備,客人得自備碗盤及椅子…,廚師酬勞則是半隻雞。十二歲跟著父親從...
【名廚老店】林明燦 傳承古早味辦桌 林明燦辦桌師傅豐富蓬湃的古早味辦桌菜,讓客人食指大動。(記者楊久瑩攝)國寶級總舖師林添盛將辦桌技藝傳承給二兒子林明燦。(資料照)
〔記者楊久瑩/台北報導〕吃膩大飯店的精緻美食,你會不會懷念起古早的辦桌風味?思啊想啊起…暌違許久的辦桌菜餚,將讓你食指大動!
提起辦桌,傳承國寶級辦桌大師林添盛技藝的林明燦形容︰「我很像隻鳥,早上還在街上,晚上已經飛到山邊。」更有趣的是,早年廚師辦桌只負責煮菜,食材由主人準備,客人得自備碗盤及椅子…,廚師酬勞則是半隻雞。
十二歲跟著父親從洗碗工做起,四十多年來的辦桌歲月,師傅林明燦信手拈來有著說不完的飲食傳奇,自古流傳的「十二生肖宴」,他也曾躬逢其盛,不論是天子宴(鼠)、齋醮宴(牛),都各有不同美食風情。
台灣二百多年來唯一一場天子宴,於民國八十七年在二重五穀仙廟宴請眾神,當時就是由林明燦的父親林添盛掌廚,不僅男性工作人員得淨身,女性員工不得正值生理期,所有器皿都是全新購置。
由於鼠為十二生肖之首,天子宴又稱鼠宴,也是十二生肖宴中唯一供奉神祇的宴席,必須神明同意才能舉辦,由玉皇大帝邀宴五穀先帝及眾神,當天共宴請了三十尊神明。
林明燦回憶,當時光是上菜給神明就上了六回合、每回合六道菜,長達八小時才結束天子宴。壓軸好菜是「五福齊全」,以豬公及五臟宴神,由於神明吃過後的菜餚沒了甜鹹味,信徒想吃可得重新調味才行。
台灣辦桌的黃金時期是在民國六十五年到九十年間,生意好時一年可以辦個八、九百場,但隨著飯店及餐廳林立,加上學校活動中心不再出借,外燴量目前不到過去的五分之一。
父親為「辦桌大師」林添盛
林明燦說,父親添盛師是國內最早提供辦桌服務的廚師之一,民國六十年代一桌約八百元,在這之前,父親幫人辦外燴多為了酬神,當時只負責烹煮主人準備的食材,碗盤及椅子由客人自備,有錢的主人會包個二百元的紅包給廚師,但多數則是以半隻雞、豬肉,或紅龜粿回贈辦桌廚師。
靠天吃飯的辦桌業,淡旺季差很大,夏天太熱,辦桌師傅多數休假去了,包桌外燴的旺季集中在秋季到春季。
林明燦說,大熱天裏曾有工作人員在爐火邊熱到昏倒,颳風下雨天,先得避開風吹雨淋...