波爾多可麗露 | 可麗露如何保持脆度
說到經典法式甜點,可麗露-Cannelés絕對榜上有名,幾乎只要是標榜法式烘培的甜點書都會示範道食譜,而她的配方其實也有不少種類,除了基礎的配方大致維持不變之外,多數是在在口味上給予變化,如巧克力風味、抹茶風味或是走果香類的配方,如添加柑橘類皮屑或是橙酒來強化她的風味。不萊嗯這份食譜要示範的是巧克力風味版。與多數烘培甜點不同的是,這份配方的麵糊需前一天先完成,放進冰箱經過大約24小時的糊化,隔天再以兩階段調溫烘培。在烤模選用上,不萊嗯初期曾嘗試過近年來很流行的矽膠烤模,開店後則都改用金屬模,主要的原因...
說到經典法式甜點,可麗露- Cannelés絕對榜上有名,幾乎只要是標榜法式烘培的甜點書都會示範道食譜,而她的配方其實也有不少種類,除了基礎的配方大致維持不變之外,多數是在在口味上給予變化,如巧克力風味、抹茶風味或是走果香類的配方,如添加柑橘類皮屑或是橙酒來強化她的風味。不萊嗯這份食譜要示範的是巧克力風味版。
與多數烘培甜點不同的是,這份配方的麵糊需前一天先完成,放進冰箱經過大約24小時的糊化,隔天再以兩階段調溫烘培。在烤模選用上,不萊嗯初期曾嘗試過近年來很流行的矽膠烤模,開店後則都改用金屬模,主要的原因是矽膠烤模雖然容易脫模,不過成品很容易長歪,而且那最具代表性可麗露漂亮陵線,在矽膠烤模的成品上不夠明顯,最外層應該有的微酥口感也很難達成。
[ 材料 ] – 約12顆鮮奶:400ml無鹽奶油:40g鹽:1/2茶匙高筋麵粉:85g純可可粉:10g糖粉:145g全蛋:2顆(室溫)蛋黃:1顆(室溫)蘭姆酒:40ml香草精:2茶匙適量融化奶油30g:隔天刷在烤模內層用
[ 作法 ]麵粉、可可粉與鹽混合備用。(如果想要轉變口味 – 可在這步驟相對麵粉添加約10~15%的粉末一同混拌。
全蛋及蛋黃混合,以打蛋器完全打散後加入糖粉再持續打發,直到顏色轉為淡鵝黃色即可,放置備用。
將鮮奶、無鹽奶油一起放進厚底不鏽鋼鍋,以中火加熱至鍋邊開始起泡就關火。關火後加入香草精拌勻放涼備用。
將前面完成的打發蛋液倒進放涼鮮奶夜裡,並以打蛋器混拌均勻。
接續將鮮奶香草蛋液加入麵粉中,一邊加入一邊使用攪拌刮刀徹底拌勻至無粉狀態,如果出現麵粉結塊可改用打蛋器輔助拌勻。
最後加入蘭姆酒混合均勻、表面覆蓋保鮮膜放入冰箱冰藏24小時,待糊化隔天進行烘培。
烤箱預熱至230度(華氏445度)
金屬可麗露可事前放進冰箱冰涼約15~20分鐘,之後烤模內層刷上融化奶油(準備約30g及足夠),烤模放在鋪有防滑矽膠墊烤盤。
確認麵糊沒有沉澱、注入12個烤模、約至8分滿即可。
烤盤放入烤箱中層以230度(華氏445)高溫先烘培約13分鐘,此時麵糊會先形成一個外膜。之後再將溫度降至210度(華氏...