超高壓滅菌技術(HPP(超高壓滅菌技術)) | hpp原理
原理 食品超高壓滅菌就是在密閉的超高壓容器內,用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400~600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100~1000map的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細菌[1]、黴菌[2]和酵母菌[3],而且不會像高溫殺菌[4]那樣造成營養成分破壞和風味變化。超高壓滅菌的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵,使蛋白質高級結構破壞,從而導致蛋白質[5]凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂,使菌體內化學組分產生外流等多種細胞損傷,這些因素綜合作用導致了微生物死日本超高壓食品[6]高等靜壓技術在食品保藏中的套用研究最...
原理 食品超高壓滅菌就是在密閉的超高壓容器內,用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400~600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100~1000map的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細菌[1]、黴菌[2]和酵母菌[3],而且不會像高溫殺菌[4]那樣造成營養成分破壞和風味變化。超高壓滅菌的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵,使蛋白質高級結構破壞,從而導致蛋白質[5]凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂,使菌體內化學組分產生外流等多種細胞損傷, 這些因素綜合作用導致了微生物死日本超高壓食品[6]高等靜壓技術在食品保藏中的套用研究最早是由Bert Hite在1899年提出的,Bert Hite首次發現450MPa的高壓能延長牛奶的保存期,他和他的同事做了大量研究工作,證實了高壓對多種食品及飲料的滅菌效果。這以後,有關HHP技術的研究一直沒有間斷,Bridgman因發現高靜水壓下蛋白質發生變性、凝固而獲得了1946年諾貝爾物理獎[7]。但直到1990年有關HHP裝備、技術和理論的研究才得到了突破與發展,20 世紀90 年代由日本明治屋食品公司首先實現了HHP技術在果醬、果汁、沙拉醬、海鮮[8]、果凍等食品的商業化套用。之後,歐洲和北美的大學、公司和研究機構也相繼加快了對HHP技術的研究。它同加熱殺菌一樣,經100MPa 以上超高壓處理後的食品,可以殺死其中大部分或全部的微生物[9]、鈍化酶[10]的活性,從而達到保藏食品的目的,它是一個物理過程,在食品加工過程中主要是利用Le Chace-lier 原理和帕斯卡原理[11]。超高壓定義通常情況液體或氣體壓力在0.1mpa~1.6mpa稱為低壓,1.6mpa~10mpa稱為中壓,10~100MPa稱為高壓,100MPa以上稱為超高壓.本文闡述的HPP技術的壓力通常在100~1000MPa.
作用特點HHP技術作為新興技術套用於食品保藏,主要機理是能夠使微生物細胞膜和細胞壁損傷、改變細胞形態、影響細胞內酶活力及細胞內營養物質和廢棄物的運輸,從而殺死食品中的腐敗菌和致病菌;同時,HHP能夠有效或部分鈍化食品中的內源酶。該技術的主要優點,首先是作為一種物理方法在不加熱或不添加化學防腐劑的條件下殺死致病菌和腐敗菌,從而保障食品的安全、延長食品的貨架期;其次,HHP作為一種非熱加工手段,在殺菌過程中沒有溫度的劇烈變化,不會...取得本站獨家住宿推薦 15%OFF 訂房優惠
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