大台南的一天24小時--義發豆腐工廠@ IAM阿霞 | 台南豆皮工廠
義發豆腐廠位於台南市民生路一段181巷16號成立至今已有60幾年之久第三代接班人蕭明昌仍承襲古法以純手工製作專營豆干、豆皮、豆腐、油豆腐、臭豆腐、原汁豆漿之批發相傳豆腐是前164年,由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明劉安在八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐黃豆浸泡黃豆 黃豆浸泡時間因溫度和溼度有所不同,夏天溫度、濕度高,浸泡時間短,約莫4小時冬天則浸泡6個小時加水研磨磨好的豆漿經高溫殺菌豆渣由另一端濾出 可供動物飼料or肥料先鋪木底板在模型內置放濕布巾煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固[1]...
義發豆腐廠位於台南市民生路一段181巷16號
成立至今已有60幾年之久
第三代接班人 蕭明昌仍承襲古法以純手工製作
專營豆干、豆皮、豆腐、油豆腐、臭豆腐、原汁豆漿之 批發
相傳豆腐是前164年,由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明
劉安在八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐
黃豆
浸泡黃豆
黃豆浸泡時間因溫度和溼度有所不同,
夏天溫度、濕度高,浸泡時間短,約莫4小時
冬天則浸泡6個小時
加水研磨
磨好的豆漿經高溫殺菌
豆渣由另一端濾出 可供動物飼料or肥料
先鋪木底板
在模型內置放濕布巾
煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固[1]
點鹵的方法可分為鹽滷、石膏兩種鹽滷的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣[2][3][4][5][6]
用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒[7]至剛剛過心為止
然後碾成粉末[8]加水調成石膏漿
石膏粉漿
年輕的師傅將石膏粉漿慢慢拌入豆漿內
用勺子輕輕攪勻。不久之後,豆漿就會凝結成豆腐花[9][10]
將豆腐舀進已鋪好包布的木托盆
用勺子輕輕補滿
用包布將豆腐花包起
將豆腐板模推疊整齊
用機器加壓,一方面將水分擠壓出來,另一方面讓豆腐成形
多餘的水份就在這個過程中不斷滲出
壓好的豆腐
豆腐切塊油炸成油豆腐
豆腐廠雖然隱於小巷弄裡也沒掛招牌
但口耳相傳仍有很多老客戶喜歡到此買香醇濃郁的豆漿
豆漿供應時間為下午5:00至晚上10:00
老板與師傅們在鍋爐散出的高溫環境下作業
是非常辛苦的,尤其是悶熱的夏天
每一塊軟香的豆腐裡都有他們的用心與辛苦
當你了解這整個製作過程
相信那一口口的豆漿更覺美味、濃、香
References 凝固 (blog.xuite.net) 鹽滷 (blog.xuite.net...