茭白筍栽培與管理--- 鍾維榮 | 茭白筍知識
台中區農推專訊80期 中華民國七十八年三月發行一、來源與概說 茭白筍[1]為禾本科的多年生水生植物。又名「茭芛」或「茭瓜」。古時稱為「菰」,故又稱「菰芛」或「菰手」。蔬菜用茭白筍,原產地在中國。栽培地區及亞洲的溫帶及亞熱帶,在我國分布的範圍很廣,南自廣東,北至黑龍江都有分布,但以江蘇、浙江的太湖流域地區栽培最多,是我國特有的一種水生蔬菜,栽培歷史已有一千年以上。台灣茭白筍約在200多年前由大陸傳入,因台灣土地肥沃,氣候溫暖,且灌溉水分充足水利方便,頗適宜茭白筍生育。其產期為5月至10月之...
台中區農推專訊 80 期 中華民國七十八年三月發行一、來源與概說
茭白筍[1]為禾本科的多年生水生植物。又名「茭 芛」或「茭瓜」。古時稱為「菰」,故又稱「菰芛」或 「菰手」。蔬菜用茭白筍,原產地在中國。 栽培地區及 亞洲的溫帶及亞熱帶,在我國分布的範圍很廣,南自廣 東,北至黑龍江都有分布,但以江蘇、浙江的太 湖流域 地區栽培最多,是我國特有的一種水生蔬菜,栽培歷史 已有一千年以上。台灣茭白筍約在 200多年前由大陸傳 入,因台灣土地肥沃,氣候溫暖,且灌溉水分充足水利 方便,頗適宜茭白筍生育。其產期為5月至10 月之間,而 生產旺季正逢台灣夏季颱風多雨季節,加以運輸均甚方 便又耐貯藏,為台灣夏季重要蔬菜之一。
二、茭白筍的形成
茭白筍食用部分為肥大的肉質嫩莖,通稱為「茭 肉」。茭白筍的形成是自然界中一種最有趣及特殊的現 象,其形成與一種稱為「黑穗菌」的真菌有密切關係。 茭白筍植株由於黑穗菌的寄生[2]及刺激,莖部腫大,形成 顏色潔白,質軟味美的筍狀嫩莖,這就是茭白筍的食用 部份。但就植物學的觀點而言,茭白筍為一種「病態 莖」,是受黑穗菌寄生後所形成的菌癭,可供食用,但 若無黑穗菌的共生[3],茭白植株無法結筍,無經濟價值可 言。寄生在茭白的黑穗菌,稱為「菰黑穗菌」或「食用 黑穗菌」,我國古時稱為「烏郁」。凡被黑穗菌感染的 茭白筍植株,它的地下莖肉部都含有黑穗菌的菌絲體, 當春季萌芽生長時,菌絲體即由地下莖進入新芽中,與 生長點一起向上生長,等到適當的氣溫,菌絲體迅速生長,地上莖受到菌絲的刺激,經由細 胞生長素 (Auxin) 及細胞刺激素(Cytokinin ) 這兩種生長荷爾蒙刺激的結果,細胞不斷增殖膨 大,逐漸形成一個長紡錘形的菌癭,同時葉片行光合作用製造的養分也都轉移集中貯藏於 此,於是形成甜嫩可口的筍莖。
茭白之嫩莖質柔軟無纖維,風味佳含有蛋白質及鈣質。其嫩莖為數層葉鞘[4]包圍,大大減 少農藥污染之問題。茭白筍的烹調方式和竹筍相似,因而有人稱它為白竹筍,烹調之前可以 用熱水先燙過,以保持其柔軟度。茭白味鮮美,不具苦味,通常切成塊狀、片狀或絲狀,和 肉類或其他配料一起炒食或燜煮、煨湯、涼拌等,每一道菜都可成為美味佳餚。
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