還是先混豆後烘豆? | 義式咖啡配方比例
前一篇[1] 我們提到掛耳包咖啡粉重量與風味的問題,這次進一步來談另一項影響風味甚大的製程問題,那就是「先混豆後烘豆,還是先烘豆後混豆?」,兩者對咖啡風味影響的差異在哪?先聲明立場,這兩派有各自的擁護者,一樣是青菜蘿蔔,各有所好。我們只談差異,不談優劣。 (延伸閱讀:你買掛耳包時,會特別留意每包的重量嗎[2]?)首先,一定有人問,為什麼要混豆? 當然,對於某些極致的咖啡愛好者來說,單品豆才是王道,甚至追求單一產區、單一村莊、單一處理批次,這種絕對限量,絕對無法複製的風味,就跟單一酒桶的威士忌或紅酒一...
前一篇[1] 我們提到掛耳包咖啡粉重量與風味的問題,這次進一步來談另一項影響風味甚大的製程問題,那就是「先混豆後烘豆,還是先烘豆後混豆?」,兩者對咖啡風味影響的差異在哪?先聲明立場,這兩派有各自的擁護者,一樣是青菜蘿蔔,各有所好。我們只談差異,不談優劣。
(延伸閱讀:你買掛耳包時,會特別留意每包的重量嗎[2]?)
首先,一定有人問,為什麼要混豆? 當然,對於某些極致的咖啡愛好者來說,單品豆才是王道,甚至追求單一產區、單一村莊、單一處理批次,這種絕對限量,絕對無法複製的風味,就跟單一酒桶的威士忌或紅酒一樣,喝掉一瓶少一瓶,無論在買還是在喝的時候是有絕對的尊榮感,品嚐各地風土與處理技術的細緻差異也是有絕對樂趣。
BUT!
大部分的消費者是屬於咖啡的需求者,而不是愛好者。所謂的需求者,還是有相當的品味能力,只是沒有興趣追逐那萬中無一的特殊風味。他們不見得能清楚描繪自己喜歡什麼,但知道不喜歡什麼。風味輪裡的檸檬、萊姆、葡萄柚香氣,當中細緻差異不是他們在乎的,但是對於苦味、酸味就非常敏感,有的人不喜歡苦,有的人不喜歡酸。淘汰不喜歡的味道,才是選擇的方法。
也因此,儘管單品豆是如此具有鮮明的個性,可能又是極高等級或品質,但往往只有愛好者懂得不斷追逐與細細品嚐,在大眾市場中很容易就被需求者先排除。所以,對於咖啡需求者來說,只要夠好、耐喝、不膩便已足夠。如果以20/80法則來分的話,每一種單品大概只有20%的人喜歡,而綜合豆存在的目的是讓80%的人可以接受。
綜合豆將不同的單品豆的特性,依據想要表現的風味,調整配方比例以及烘焙深度,最後在酸、苦、甘、香、醇中尋求平衡與特色。去年我們曾經分享過一篇關於「卡布奇諾」的價值[3],當中提到配方是義式咖啡重要的靈魂,是咖啡工藝師的料理創作。
生態綠三年前曾經與誠品書店共同開發「Black Pages 小說風味咖啡」,以四本經典小說「夜未央」、「日安憂鬱」、「猜火車」、「在路上」為依據...