金利食安科技股份有限公司 | 食品高壓加工原理
超高壓技術(HighPressureProcessing,HPP),亦可稱為高靜水壓技術(HighHydrostaticPressure,HHP),係指將食品包裝於軟性密封容器中,以液體(通常為水)作為傳遞壓力的介質,使其存在於超高壓(100MPa以上)環境下,同時搭配適當的時間與溫度(50℃以下),進行食品的物理性處理。過程中引起食品成份中非共價鍵(氫鍵、離子鍵和疏水鍵等)的破壞或形成,並使得食品中的酵素失活、澱粉糊化、蛋白質凝膠性質改變、以及降低微生物數量,進而達到食品加工、保存及滅菌之目的。
超高壓技術(High Pressure Processing,HPP),亦可稱為高靜水壓技術(High Hydrostatic Pressure,HHP),係指將食品包裝於軟性密封容器中,以液體(通常為水)作為傳遞壓力的介質,使其存在於超高壓 (100MPa以上) 環境下,同時搭配適當的時間與溫度 (50℃以下) ,進行食品的物理性處理。過程中引起食品成份中非共價鍵 (氫鍵、離子鍵和疏水鍵等) 的破壞或形成,並使得食品中的酵素失活、澱粉糊化、蛋白質凝膠性質改變、以及降低微生物數量,進而達到食品加工、保存及滅菌之目的。
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2016年第4期 | 食品高壓加工原理
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最新的食品加工方法與微生物 | 食品高壓加工原理
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